Cake design 101: prévenir et guérir 8 soucis techniques…

Hello lecteurs !

Aujourd'hui je vous propose un One-O-One, ou un trouble shooting comme on dit... Nous allons résoudre des petits soucis de cake design que tout un chacun peu rencontrer.

Parce qu'il vaut mieux prévenir que guérir, j'ai trouvé qu'il serait utile d'ajouter des recommandations qui vont dans ce sens. Quoiqu'il en soit, rien ne vaut la prévention, rien ne vaut " avoir assez de temps " pour réussir un gâteau: en cas de pépin, vous aurez le temps de vous retourner si et seulement si vous en avez prévu assez (et une belle lapalissade, une !) .

Si vous souhaitez nous faire part de vos expériences et anecdotes, je vous en prie, n'hésitez pas et laissez un commentaire.

• La situation: vous venez d'assembler vos 3 ou 4 étages et vous vous retrouvez avec une tour de Pise
• La solution: Démontez tout, téléchargez une application niveau à bulle gratis et utilisez votre téléphone comme niveau à bulle pour voir d'où vient le soucis. Pensez à vérifier dans les deux sens (en long, en large et également que les côtés de chaque étage, à plusieurs endroits, sont parfaitement verticaux). Il est plus simple de tasser un côté trop haut que d'élever un côté trop bas (logique) donc normalement en insistant avec le lisseur vous devriez réussir l'opération de tassement
• Prévenir : l'étape de vérification de la parfaite horizontalité se fait au ganachage (avant la couverture), et également une fois le gâteau couvert, avant le montage. Il est plus facile de rectifier les niveaux avant que le gâteau ne soit couvert, mais il faut vérifier encore après. Au passage, avec le niveau à bulle essayez d'être le plus proche possible car un écart de 0,1 à droite invisible sur le gâteau du bas peut devenir visible sur le gâteau situé 3 étages plus haut.

• La situation: vous commencez à garnir votre gâteau et arrivé au milieu, vous vous rendez compte que vous n'aurez suffisamment pas assez de garniture pour garnir la dernière tranche et/ou pour ganacher.
• La solution: comme une évidence -> achetez quelque chose ou refaites de la garniture. A défaut d'avoir la possibilité d'acheter quelque chose (on est dimanche en août, il est 21h...) ou si vous n'avez pas assez d'ingrédients pour refaire votre délicieuse garniture, improvisez ! Faites compoter des fruits avec du sucre et très très peu d'eau, pas exemple ou improvisez un curd express (j'en parle ici). A défaut d'avoir de quoi ganacher (ganache ou SMBC), utilisez un nappage pour tarte ou une pâte à tartiner pour faire adhérer la pâte à sucre. Les choix alternatifs pour faire tenir la pâte à sucre sont légion... ceci étant il y a de grandes chances que vous devrez renoncer à un fini parfaitement lisse et à des angles parfaitement droits.
• Prévenir : la quantité de ganache et de garniture, ça se prévoit à l'avance. Ouiiiiiii l'article est prêt 😉

• La situation: vous avez garni votre (vos) gâteaux, et là, stupeur, vous n'aurez pas assez de pâte à sucre pour finir et/ou pour faire la décoration
• La solution: toute trouvée et très tendance -> naked cake. Ne couvrez pas le gâteau, ou découvrez le carrément (si vous vous rendez compte que vous allez manquer de pâte pour continuer alors qu'il est déjà couvert). J'ai croisé sur pinterest de jolis wedding cakes où un seul étage sur les 3 était couvert de pâte à sucre. Faire de la pâte à sucre maison, pour moi c'est plus une perte de temps et d'argent qu'autre chose... mais bon, chacun fait comme il veut et peut. Moi, je ne peux pas (nerveusement).
• Prévenir : la quantité de pâte à sucre, ça se prévoit à l'avance (et des fois ça peut faire peur).

• La situation: vous avez garni votre (vos) gâteaux, ils sont couverts et là, stupeur, la pâte à sucre se fissure et craque au niveau des angles.
• La solution: qu'est ce que ça fait dans cet article d'abord ? Sérieusement... la pâte à sucre qui craque aux angles, ce n'est pas un VRAI problème. Un gâteau est un produit fait main, et il y a dans 99,9% des cas, une part d'imperfection qu'il faut probablement accepter au risque de péter un câble (pour rien). En outre, je n'ai pas de solution " clé en main " à ce problème qui n'en est pas un, ceci dit, j'ai abordé ce sujet dans un article dédié que vous pourrez lire ici . Il y a des petites techniques de réparation...
• Prévenir : par la pratique, en améliorant sa technique.

• La situation: vous avez couvert votre gâteau et là, enfer et damnation, c'est tout sauf lisse. Vous avez pourtant lissé autant que vous pouviez mais le résultat ne correspond pas à vos attentes..
• La solution: revoir vos attentes à la baisse. Encore une fois, le wedding cake est un produit manuel, et la perfection impossible à atteindre. Si toutefois vous estimez que l'on est bien loin du compte, vous pouvez toujours tenter de:
  • lisser encore plus: je ne peux pas vraiment en dire plus, mais sans faute, je consacrerai un article à ce mot -> lissage
  • remplir les creux et en faire un élément du décor
  • coller des éléments de décoration sur les bosses
  • J'ai dans la manche une solution plus efficace que le reste mais elle fera l'objet d'un autre article. Pour l'instant, on garde ça... 😉
• Prévenir : Il me semble que le lissage commence par de bonnes bases. A défaut d'un gâteau parfaitement lisse, la couche de ganache joue le rôle de préparer le terrain. Il est plus facile de lisser quand on travail sur un terrain lisse, simplement. Donc si vous n'avez pas un ganachage lisse, vous pourrez arranger les choses, dans une certaine limite... les miracles existent. Enfin, sachez que plus une couche de pâte à sucre est fine, plus il est difficile d'obtenir un résultat lisse. La pratique, encore...

• La situation: c'est simple, vous voulez coller, ça ne colle pas, ou vous avez l'impression que ça ne colle pas assez.
• La solution: moi je suis frileuse, et si je pense que ça ne va pas tenir, c'est quasi certain que ce n'est pas assez collé. Forcément, la première solution est de renoncer à coller et de faire sans. Sinon, j'ai bien quelques solutions de sur collage à vous proposer, mais à moins que vous n'ayez le nécessaire à la maison, elles ne vous aideront pas dans l'urgence. Allez, quelques méthodes de collage de la plus rapide et efficace à la plus lente mais efficace en générale:
  • chocolat fondu + bombe à froid: colle ultra ultra forte, action immédiate, dans toutes les situations. Le collage fort en urgence par excellence. Encore faut il avoir une bombe à froid de chocolatier à la maison 😉 Quand je donne un gâteau, je colle tout avec, ouais, là c'est de la fainéantise, de l'impatience, ce que vous voudrez.
  • isomalt fondu: aussi redoutable que le chocolat fondu
  • glaçage royal: il faut le faire, c'est efficace, mais paye tes longues minutes de séchage + le fait qu'il faut, selon les cas, maintenir l'élément qu'on colle en position
  • colle alimentaire (cmc etc...): il faut en avoir, et c'est un peu comme le glaçage royal
  • pâte à sucre fondue dans un peu d'eau: pratique mais selon la quantité d'eau, il faut que ça sèche plus ou moins longtemps. On est vraiment sur du dépannage.
• Prévenir : Il faut s'organiser, prévoir assez en amont et commencer assez tôt pour que ce qui doit sécher ait le temps de sécher. Choisir la bonne méthode de collage, la bonne colle... Petit article sur les colles alimentaires ici

• La situation: une tâche ganache, colorant... sur cette couverture immaculée. Surtout le blanc: le blanc ça attire les tâches.
• La solution: gardez en tête que certaines tâches ne s'enlèvent pas, typiquement, les tâches de colorant. Ça peut arriver, on en avait sur la blouse ou le tablier, on a touché, hop, transfert...Mais vouloir enlever ou diluer une tache de colorant c'est forcément l'étaler, un peu comme sur les tapis. Selon le design ça peut faire un style et il faut parfois envisager d'assumer sa tâche mais bon... -> à défaut de pouvoir la placer derrière, couvrez là avec ce que vous voudrez. Sinon, avec la ganache, par exemple, selon la largeur de la tache, vous pouvez la gratter quad elle est sèche, et essuyer avec un pinceau à peine humide. Tamponnez ensuite avec du papier sec pour enlever l'excès d'humidité, laissez sécher et enfin, tamponnez avec un peu de maïzena pour matifier si ça brille encore. Même si ça ne sera pas immaculé, la tâche ne devrait plus trop se voir, à moins de vraiment coller le nez dessus.
• Prévenir : travailler dans un environnement propre (mains, vêtements, plan de travail, outils...) sans élément susceptible de tâcher et que vous pourriez transférer. Faire attention...

• La situation: lé tombé, lé cassé, et toi tu pleures vu le temps passé dessus...
• La solution: certaines cassures ne se voit pas vraiment et peuvent donner un style (certains bords de pétales, par exemple). Si les dommages sont plus visibles, vous pourrez envisager de recoller, avec de la colle alimentaire ou du glaçage royal (rappel: l'eau ne suffit généralement pas pour coller 2 éléments secs), encore faut il que ça ait le temps de sécher. Il est aussi possible de masquer: ajouter un collier de perle ou un col après une décapitation, voire une genouillère ou une lanière sur un membre estropié sont des grands classiques...
• Prévenir: faire attention, manipuler ce genre de choses au dessus d'un tapis de mousse, coller suffisamment (et s'être organisé pour pouvoir laisser sécher suffisamment et correctement) .

Une dernière pour la route ? Mon gâteau a pris un coup, il est tombé pendant le transport

Ok, j'avoue, celle là elle est vraiment pour l'humour car il n'y a pas de solution réelle !!! Remarque, ça tombe plutôt bien car le smash cake c'est tendance !!!! Tu connais pas ?

Plus sérieusement, surtout, il faut dédramatiser: après tout, vous n'êtes pas un professionnel improvisé et payé une fortune pour..., ce n'est pas le mariage à 250 invités de votre meilleure amie, ou l'anniversaire de votre belle-mère. Enfin j'espère pour vous !!! Ce sont des choses qui arrivent. Quoi qu'il en soit, gardez votre calme car vous ne pourrez pas paniquer et envisager de solutions alternatives, tout ça en même temps. Au pire, vous présenterez des excuses en servant le gâteau, mais il sera tellement bon que vous serez pardonné. Et si on vous fait des reproches parce que le gâteau a été abimé, dîtes vous seulement que probablement que vous auriez pu mieux faire, on peut toujours mieux faire et vous ferrez mieux la prochaine fois. Mais dans un autre sens, faire des reproches à quelqu'un pour ça, c'est révélateur d'une certaine intolérance... Je parle bien des amateurs, hein ?

A bientôt !