Alimentation sans gluten, top ou flop ?

C’est la nouvelle star des magazines, le héros des blogs de diététique, on en parle un peu partout ! Le régime sans gluten est devenu un incontournable pour celles et ceux qui s’intéressent à la fois à leur santé et à leur alimentation. On pourrait même se demander comment l’humanité a pu survivre aussi longtemps avec le blé et le pain comme nutriments de base.

Alors : effet de mode ou véritable révolution santé ? Toujours est-il que le sans gluten fait beaucoup parler de lui et que de nombreux industriels se sont engouffrés par la porte sans toujours savoir si cette dernière conduira à un trou de souris ou à un marché majeur dans les prochaines années.

Mais, avant tout, pourquoi une alimentation sans gluten ?

Qu’est-ce que le gluten ?

Contrairement à une idée couramment admise, le gluten n’est pas un composant organique simple comme le glucose par exemple mais un mélange de protéines qui se combinent avec de l’amidon dans la partie interne de la graine des céréales que l’on nomme endosperme.

Le gluten est donc présent par définition dans la totalité des céréales (il n’existe pas de céréales sans gluten en dehors du riz et du sarrazin) et dans aucune autre source alimentaire. Il se subdivise en deux catégories de protéines, les gluténines et les prolamines, ces dernières étant à la source de la maladie cœliaque et des autres formes d’intolérance au gluten.

Le gluten possède la propriété de rendre la farine élastique au pétrissage : c’est un peu la colle des céréales en boulangerie pour assurer la cohésion de la pâte puis du pain à la cuisson. Il est donc depuis des lustres le meilleur ami des boulangers mais aussi depuis peu celui des industriels agro-alimentaires et son utilisation dépasse maintenant très largement la simple élaboration du pain.

Le gluten est-il mauvais voire dangereux pour la santé ?

La forme la plus grave d’intolérance au gluten est appelée maladie cœliaque mais n’atteint fort heureusement qu’environ 1 % de la population européenne ou nord-américaine, individus pour lesquels la recherche d’une immunoglobuline A anti-transglutaminase est positive. Diarrhée et amaigrissement important sont les principaux symptômes de ce désordre qui provient d’une destruction des villosités (petits poils absorbants) des cellules intestinales. D’autres formes moins classiques peuvent se manifester  telles que anémie, fausses couches, crampes musculaires …

Ainsi que nous l’avons évoqué en première partie, le gluten forme une sorte de colle au contact de l’eau. Le fonctionnement des cellules de la paroi intestinale est donc modifié et entraîne de nombreuses perturbations de la digestion. C’est ainsi que s’expliqueraient les ballonnements et autres diarrhées que l’on peut imputer à une intolérance au gluten.

Les perturbations d’absorption intestinale seraient aussi à l’origine de nombreux autres maux mis en avant par les partisans des régimes sans gluten : fatigue intense, douleurs articulaires, insomnies … Selon les sources, 7 à 10 % de la population pourrait être concernée par une intolérance au gluten et plus de la moitié des personnes atteintes ne seraient pas conscientes de l’implication du gluten dans leurs désordres médicaux et de la possibilité de tout voir rentrer dans l’ordre avec une alimentation sans gluten .

Pourquoi ne parle-t-on que depuis peu des régimes sans gluten ?

Le gluten est présent dans l’ensemble des céréales et l’intolérance au gluten est liée à l’ingestion de céréales ou de produits en contenant tels que le pain. Doit-on conclure pour autant que l’intolérance au gluten remonterait à la sédentarisation des hommes préhistoriques ? Non, naturellement, bien que cela en soit probablement le premier maillon, d’autres facteurs s’y étant ajoutés au fur et à mesure de l’évolution de l’espèce humaine.

• La sédentarisation de l’être humain s’est en effet accompagnée du développement de l’agriculture et de la part croissante des céréales dans le régime alimentaire.
• La richesse en gluten des céréales est allée de pair avec la sélection en agriculture de variétés plus résistantes et prolifiques (le blé est actuellement la céréale la plus riche en gluten).
• La simplification des repas (vite préparés et vite consommés) s’accompagne d’une part croissante des céréales dans les ingrédients employés.
• Les propriétés liantes du gluten conduisent les industriels à les incorporer très largement dans tous les plats préparés dont nous sommes de plus en plus consommateurs.
• De nombreux polluants et toxiques (dont surtout les métaux lourds) modifient nos systèmes enzymatiques en les rendant moins aptes à dégrader naturellement le gluten que nous ingérons.

Il faudrait également ajouter à ces facteurs les progrès de la science et de la formation des médecins qui conduisent à mettre en cause le gluten dans de nombreuses affections pour lesquelles on ne soupçonnait pas son implication auparavant.

Toutes ces raisons laissent présager une augmentation régulière du nombre de cas et un recours tout aussi croissant à une alimentation sans gluten par une population à la fois davantage atteinte et davantage sensibilisée. La petite niche peut donc devenir un juteux marché commercial !

Que faire en cas d’intolérance avérée ou supposée ?

Le riz est une des très rares céréales dépourvue de gluten.

Il n’existe pas d’antidote ou de traitement à l’intolérance au gluten et à la maladie cœliaque qui en est la forme la plus sévère. Le régime strictement sans gluten s’impose alors.

Il faut changer ses habitudes alimentaires de manière drastique puisqu’un régime sans gluten suppose de renoncer au pain, aux pâtisseries, aux pizzas, aux pâtes et à tout autre aliment contenant une quelconque trace de céréales.

Et ce serait encore relativement simple s’il ne fallait aussi prendre en compte de nombreuses préparations industrielles. Sachez pour exemple que de nombreux yogourts contiennent du gluten ! Le site de l’afdiag vous fournit de nombreuses informations utiles pour y voir clair.

Adopter une alimentation sans gluten (et pourquoi ne pas en profiter pour renoncer aussi au lactose dont nous parlerons dans un prochain article), c’est revenir à un tout autre système nutritif en se tenant à l’écoute de notre corps et en prenant le temps d’une réflexion sur les qualités et les dangers de chacun de nos nutriments. Il faut également (et c’est la même problématique que celle rencontrée par les adeptes des régimes végétariens) faire attention à ne pas engendrer de carences, notamment en vitamines et en fibres.

Un régime sans gluten est donc bien complexe à suivre scrupuleusement … et peut-être inutile (voire néfaste ou potentiellement dangereux) pour près de 90 % de nos compatriotes !! Avant d’envisager de manger sans gluten, faites le point avec votre médecin qui est le mieux placé pour en juger du bien-fondé.

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Jean-Pascal Guillon

Le blogging est un hobby mais le bien-être, la nature et le développement, que d'aucuns qualifieront de durable et moi plutôt de responsable, sont de vraies passions. Lecture et écriture sont pour moi des outils de détente et j'espère au travers de mon blog vous communiquer mon intérêt pour ces sujets et vous permettre d'améliorer votre qualité de vie. C'est ce que j'ai décidé de faire au quotidien depuis déjà un certain nombre d'années et ça fonctionne pour moi, alors pourquoi pas pour vous?