Croquant d’anchois frais aux pétales d’ail, crème de citronnelle

Fiche technique : Croquant d'anchois frais aux pétales d'ail, crème de citronnelle

Pour : 4 portionsTemps de préparation : 35 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• anchois frais : 400 g
• feuille de brick : 2
• bouillon de légumes : 15 cl
• citronnelle : quelques brins
• pavot bleu graines :
• courgette : 1
• aubergine : 1
• poivron rouge : 1
• ail : 2 gousses
• jus d'orange : 15 cl
• crème fraîche épaisse : 10 cl
• beurre : 3 noix
• jus de citron : 1
• huile d'olive : 5 cl
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Vider les anchois et lever les filets.

Dans chaque feuille de brick tailler 3 disques à l’aide d’un emporte-pièce rond et uni, badigeonner de beurre fondu, saupoudrer de graines de pavot bleu.

Faire dorer à la salamandre.

Laver courgette, aubergine et poivron rouge en brunoise, les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive sur feu doux pendant 10 minutes.

Peler, dégermer l’ail, blanchir rapidement et tailler en lamelles, faire confire dans le jus d’orange.

Faire infuser les feuilles de citronnelle dans le bouillon de légumes, chinoiser, laisser réduire de moitié, crémer, ajouter un jus de citron, apis ajouter le beurre en parcelles, rectifier l’assaisonnement

Assaisonner sel et poivre les filets d’anchois, ajouter un petit filet d’huile d’olive, les passer sous la salamandre 2 minutes sur chaque face.

Dresser un disque de pâte sur une assiette ,déposer dessus une cuillerée de brunoise de légumes, un peu d’ail et un anchois, recommencer l’opération 2 fois en terminant par un disque, en arrosant d’un filet d’huile d’olive, cerner d’un cordon de crème de citronnelle.

Création du chef Hubert