Maison Hennessy
Avant, le Cognac n’était pour moi qu’un alcool fort, même trop fort pour mon palais. Mais ça, c’était jusqu’à ce que j’en apprenne un peu plus sur le sujet et notamment comment le déguster et évidemment l’apprécier.Pour faire du Cognac, tout commence un peu comme pour le vin : des vignes et des vendanges, la vinification puis vient le moment de la distillation pour transformer ce vin blanc en eau de vie. Cette eau de vie est issue de la double distillation dans un alambic charentais, méthode connue depuis le 17esiècle. Le 19e siècle verra l’apogée des ventes du Cognac qui souffrira à la fin de ce siècle de l’invasion d’un insecte qui infectera les vignes : la phylloxera. Les vignobles seront détruits et le 20e siècle verra la reconstruction progressive et la relance du Cognac. Aujourd’hui, le Cognac n’a plus en France le succès qu’il connut au 19e siècle mais c’est un alcool très apprécié à l’étranger puisque 90% de la production est exportée.
En début d’année, arrive la période de la distillation. C’est un moment phare dans la conception du Cognac. Le Cognac étant une Appellation d’Origine Contrôlée, sa réalisation est très réglementée. Ainsi, la période de distillation ne peut se faire au-delà du 31 mars suivant la récolte.
Maison Rémy Martin
Alors comment ça marche ?Le vin utilisé pour la distillation est vin blanc récolté dans une zone d’appellation contrôlée. Ce vin est peu alcoolisé et a un taux d’acidité élevé. Il serait d’ailleurs difficile à boire tel que.La distillation se fait, depuis toujours, en deux temps dans un alambic charentais. Dans un premier temps, on obtient le distillat appelé brouillis. Le brouillis sera redistillé dans un deuxième temps et coupé en 4 parties : la tête, les premiers litres riches en alcool, puis vient le cœur qui servira pour le cognac, et enfin les secondes et les queues.
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Maison Rémy Martin
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Maison Dudognon
Maison Ferrand
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Une fois l’eau de vie obtenue, celle-ci sera stockée dans de futs de chênes et ainsi commencera la période de vieillissement. Ce moment où l’eau de vie développera ses arômes et prendra cette couleur dorée voire ambrée. Au cours de cette période de vieillissement, le contact avec l’air va provoquer une évaporation naturelle d’alcool. Cette évaporation est joliment appelée « la part des anges ». On dit qu’elle représenterait l’équivalent de plus de 20 millions de bouteilles.L’élaboration du Cognac est réalisée par le Maître de Chai. Il est le gardien de la qualité du précieux breuvage. Tel un nez parfumeur, le Maître de Chai va assembler les différentes eaux de vie selon leur âge, leur cru afin d’obtenir un assemblage parfait. Mais le travail du Maître de Chai ne s’arrête pas là. Il suit l’évolution des eaux de vie depuis leur sortie de l’alambic, de leur maturation jusqu’à la réduction, technique pour amener l’eau de vie à un taux d’alcool défini et enfin termine par l’assemblage.
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Maison Meukow
Maison Rémy Martin
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J’ai été particulièrement surprise par la passion de ces Maîtres de Chai qui nous ont reçus. Passion qu’ils ont su nous transmettre. Ce fut un véritable plaisir de découvrir ces différentes maisons. Chaque maison a sa particularité et ses secrets de fabrication. C’est ce qui fait la richesse de la région. D’ailleurs, si vous avez l’occasion de passer à Cognac, n’hésitez pas à visiter l’une des maisons pour découvrir les secrets de fabrication du Cognac.Crédit photos : ©La Parisienne du Nord
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