Sur le vin, la Nature, le bon vieux temps (et la Normandie).

La prochaine arrivée de VSIG (« vins sans indication géographique ») a fait un peu de bruit dans le Landerneau vitivinicole.
Imaginez que cela permettrait par exemple de planter de la vigne en Normandie et d'y faire du vin en lieu et place de cidre !?
Ce n'est pourtant pas une idée récente :

"Le bon cidre est aussi rare en Normandie que le bon vin dans le plus grand nombre des vignobles. C'est que partout, au détriment de l'Humanité, on s'attache à la quantité et que nulle part on ne préfère la qualité.
Que dis je ? on la sacrifie, on la néglige entièrement.
De là vient que le vin, par exemple, si propre s'il était mieux développé à corriger les vices et la malignité des aliments défectueux ou malsains dont il parait destiné par la Nature à être le contrepoison habituel et familier, devient souvent le premier principe de notre destruction, lui qui nous  a été donné pour notre soutien et notre conservation.
A la vérité le mal qu'il fait, ainsi que beaucoup de ceux qui affligent l'Humanité, n'est pas d'abord sensible : cependant pour être lent et caché, il n'en est pas moins réel, ni moins meurtrier ; mais fut il vrai qu'il ne nous fit aucun par lui même, c'en est toujours un bien grand qu'il nous soit inutile, et qu'il nous refuse les secours qu'il nous doit.
Prévenons donc au moins ce mal, et désormais plus clairvoyants ou moins inconséquents, attachons nous à perfectionner, autant qu'il est en notre pouvoir, le vin et tous les aliments qui servent à notre nourriture, surtout la plus commune et la plus ordinaire.
C'est dans ce dessein que j'ai présenté mes vues sur le vin et le cidre, et c'est dans le même esprit qu'en les étendant encore plus loin, je vais toujours à la faveur de ma dernière méthode, proposer non d'arracher entièrement le pommier pour planter la vigne sur ses débris, mais d'essayer de cette dernière dans les contrées où jusqu'à présent le premier seul a été admis."

Peu après on trouve :

"Je n'ignore pas les difficultés de l'entreprise et que dans quelques pays, comme en Normandie, elle a été tentée plusieurs fois et toujours sans succès, mais au lieu de chercher inutilement à forcer la Nature, il fallait s'appliquer à la développer et à en tirer au moins tout le peu qu'elle pouvait donner. Voilà ce qu'on devait faire, ce qu'on n'a pas fait, et ce qu'on doit essayer, ainsi que je l'ai fait moi même dans trois petites expériences dont résulte, sinon un succès certain, du moins une indication favorable"

C'est beau comme une interview de Nossiter et Iommi Amunategui dans Télérama, sous prétexte de vin "Nature", mais cela a été publié par Maupin, en 1767 (un Maupin qui n'a sans aucun doute - et on pourra le regretter - aucun rapport avec la Mademoiselle de Maupin de Théophile Gautier).
Ce Maupin là a écrit divers bouquin, dont celui qui m'intéresse ici :

"ESSAI SUR L'ART DE FAIRE LE VIN ROUGE, LE VIN BLANC ET LE CIDRE ;
avec des vues pour la plantation de Vigne en Normandie & dans quelques autres de nos Provinces septentrionales".

Si dans ce bouquin Maupin ne raconte pas que des conneries, il y a toutefois une fâcheuse tendance à prendre ses désirs pour des réalités et à faire dire tout et son contraire à ses "expériences" qui sont quand un rien foireuses (mais, à sa décharge, au milieu du XVIIIème siècle les sciences expérimentales n'étaient peut-être pas encore tout à fait à leur apogée !?).
Ce n'est plus aussi vrai de nos jours (les sciences expérimentales, pas l'habitude de certains à débiter des conneries comme s'il en pleuvait).
Maupin parle assez peu de la vigne mais, quand il le fait, a des opinions très tranchées.
Sur la taille, par exemple :

On taillera la vigne plutôt à la fin d'Octobre qu'en Novembre, et jamais en Décembre ni Janvier, et rarement dans les premiers jours de Février. Une attention qu'il faut avoir dans cette opération, c'est de tailler sur les sarments le plus près de la souche, en sorte que la tige n'excède jamais un pied de haut. Les raisins, j'en ai l'expérience, en muriront mieux.

La maturité des raisins est un sujet qui, à juste titre, le tracasse dans son lien avec la qualité finale du vin. Mais ses réflexions et ses "expériences" le mènent souvent à des observations et des recommandations étonnantes :

"En ce que le foulage, quoique beaucoup plus parfait dans certains cantons que dans d'autres où on y apporte très peu de soin, est toujours insuffisant : une partie des raisins, et surtout les moins mûrs, c'est à dire ceux qui sont les plus difficiles à écraser et qui cependant pour fermenter auraient le plus besoin de l'être, échappent dans l'opération du foulage et restent dans leur entier : d'où il arrive, par les raisons qu'on peut voir dans le Chapitre suivant, que le vin en a moins de qualité et que dans beaucoup d'années il est très vert."

Au delà de la maturité des raisins il s'attache à obtenir la fermentation alcoolique la plus complète possible et y voit une sorte de remède à tous les maux du vins (ce qui en soit n'est pas totalement absurde), y compris à ses maladies alors le plus fréquentes et dangereuses, dont la maladie de la graisse :

"Il est pourtant vrai que dans les années favorables, c'est à dire dans les années où la maturité est parfaite et bonne, comme en 1753 et 1762, les vins dont il s'agit sont beaucoup moins défectueux ; mais s'ils sont plus substancieux et moins verts que dans les années communes, il s'en faut cependant qu'ils aient les autres qualités qu'on devrait en attendre : ils sont généralement beaucoup trop couverts et chargés, faute d'une suffisante fermentation, d'une huile grossière ; ce qui les rends gros et lourds, sans saveur, et disposés, suivant la manière dont ils ont été faits, à graisser ou à trancher, c'est à dire à noircir par la trop grande abondance des parties colorantes et leur désunion d'avec la liqueur."

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"Ce n'est pas toutefois que par la distinction que je viens de faire j'entende refuser aux probabilités le juste degré de confiance qui leur est due ; je ne les confonds point avec les preuves absolues ; mais d'ailleurs j'en méconnais si peu l'autorité qu'à défaut d'expériences au moins personnelles je vais en faire usage pour expliquer la cause qui fait graisser nos vins. Les uns la placent dans la trop grande maturité des raisins, les autres dans l'excès du fumier, et tout cela est vrai jusqu'à un certain point. Cependant en 1765, année connue pour la maturité, mes vignes qui ne sont point fumées m'ont donné un vin qui a graissé de même que la plus grande partie des vins du lieu. En 1764, mon vin avait encore pareillement tourné au gras. Il y a donc une cause autre que celles qu'on en donne, et cette cause qui, à bien dire, est la seule naturelle, est l'insuffisance de la fermentation, trop faible pour dissoudre l'huile la plus grossière, l'atténuer et la combiner avec les autres substances."

C'est aussi un fervent promoteur de l'éraflage poussé :

"A mesure que la vendange arrivera au cellier, on l'égrappera très grossièrement dans des cribles faits de gros brins d'osier, dans la forme de ceux dont se servent les maçons ; ces cribles seront posés et arrêtés sur une futaille ; un homme dans la journée, j'en ai fait l'expérience, peut égrapper de la vendange pour faire 5 à 6 muids de vin de 300 bouteilles chacun. Cette opération, toujours avantageuse, est singulièrement nécessaire dans cette méthode, à cause de l'excès de la fermentation ; autrement il est indubitable qu'en mettant toute la grappe, le vin en serait très grossier et très dur. La vendange égrappée de cette manière se pressure aussi parfaitement que si tout la grappe y était. Ce fait est certain, j'en ai fait l'expérience, quoique mes raisins fussent bien plus rigoureusement égrappés que je ne le conseille."

Ces conseils vont jusqu'à préciser les modalités de l'élevage du vin, dont la fréquence des ouillages et soutirages :

"A mesure, ou du moins dans le jour même que le vin sera entonné, on bouchera, comme je l'ai fait, les tonneaux, qui d'ailleurs seront emplis jusqu'à l'ouverture, avec des feuilles de vigne couvertes de tuileaux. On garantira le vin de l'air extérieur ; mais il est nécessaire qu'il soit tenu fraîchement dans tous les temps, et principalement jusqu'à ce qu'il soit bien dépuré. Au bout de six ou huit jours, et quelques fois moins, on bondonnera les tonneaux à demeure. On aura grande attention de remplir le vin aussi souvent qu'il en sera besoin, c'est à dire deux fois par jour tout au moins, jusqu'à ce qu'il soit bondonné, et ensuite tous les huit jours jusqu'à la Saint Martin. Depuis la Saint Martin jusqu'en Janvier ou Février, tous les quinze jours ; et après ce temps tous le smois au plus tard. On le tirera de dessus sa lie pour le mieux au mois de Décembre, et pour la seconde fois dans le courant de Mars."

Pour autant il préconise une "seconde méthode" de vinification, qu'il préfère à la première dont je viens de parler, et qui n'est pas sans évoquer une sorte de croisement entre la macération préfermentaire et la macération carbonique :

"A la mesure que la vendange arrivera au cellier, on la déchargera dans la cuve sans l'égrapper, et on se donnera bien de garde de a fouler ou l'écraser en aucune manière, quand bien même on mettrait dans le même cuve pendant 5 ou 6 jours et plus. On ne doit point craindre que le marc s'échauffe et s'aigrisse faute de moût pour tremper suffisamment. Dans la première de mes trois petites expériences, mes raisins, quoiqu'ils ne fussent point écrasés peut-être au quart, sont demeurés pendant 10 jours dans la bachou sans être foulés, et cependant il ne leur est arrivé aucun accident. A la vérité, il ne s'est point passé de jour que je ne les aie arrosés ; mais la nouvelle vendange dont on rafraîchira journellement la cuve, (car je suppose, comme cela doit être, qu'on y mettra sans interruption) doit tenir lieu et au delà de ces arrosements ; ainsi on est libre de s'en dispenser ; toutefois on peut se tranquilliser en tirant par la canelle, quand on le jugera à propos, plusieurs seaux de vin qu'on jettera dessus le marc.
Au reste, moins on mettra de temps à composer une cuvée et mieux vaudra : si elle état faite en 2 jours, ou plutôt encore en un, le vin serait beaucoup plus parfait qu'il ne peut l'être en la faisant, comme il n'arrive que trop souvent, en 4 et 5 jours, et quelquefois en 6. Il est certain qu'une si grande longueur ne peut qu'être préjudiciable. On peut en voir les raisons au Chapitre II page 13. Il résulte de ces raisons que jusqu'au parfait foulage ou au pressurage, il est très important de n'écraser de raisins que le moins qu'il est possible."

Dans la foulée, il ne s'embarrasse pas de détails :

"En vain m'opposerait on que les variétés qui se trouvent à l'infini entre les différents vignobles exigent des pratiques différentes dans la manière de faire leurs vins."

Et est parfois assez magique :

"Tout ce que je peux dire, c'est qu'il est certain [que le vin] serait encore bien supérieur à ce qu'il est, et qu'il prouve que la fermentation, en développant les principes du vin, supplée, jusqu'à un certain point, à la maturité, et qu'avec des raisins presque tous verts, on peut faire des vins qui ne le soient pas. Pourvu que les raisins soient, je ne dis pas noirs, mais seulement un peu rouges, je regarde comme chose sûre qu'en tous pays on peut, à la faveur de ma dernière méthode, parvenir à faire un vin potable et dont l'usage n'aura rien de malsain. Ce serait beaucoup sans doute pour les lieux privés de cette précieuse production. On ne pourrait donc mieux faire, en Normandie par exemple, que de tout tenter pour se la procurer."

Sa conclusion est, bien sur, digne de Télérama :

"J'ai tout lieu de croire, surtout pour peu qu'elles soient accréditées, que les personnes les plus éclairées et, à leur exemple, les reste de la Nation, les adopteront [ses méthodes] et les préfèreront à toutes les autres dans la préparation des boissons naturelles qui par là en deviendront en tous Pays beaucoup plus utiles à la conservation des hommes. Ce qui est le principal objet que je me suis proposé dans cet Ouvrage."

Le bon vieux temps ...
(que l'on doit, après 3 siècles, même pouvoir qualifier de tradition).