Anicia

Le grand François Gagnaire est de retour… enfin

Après le faux départ à l’hôtel Le Collectionneur, voilà le chef dans son restaurant, son décor, son ambiance, ses produits d’Auvergne et les plats qui lui tiennent au corps et au cœur. Le surnom du restaurant n’est-il pas « le bistrot nature » ! Bonne nouvelle pour tout le monde, pour lui comme pour nous. Cet homme, doux, calme et pondéré en apparence, possède en lui un talent très personnel qui mélange harmonieusement une fidélité viscérale à sa région du Velay et une approche unique de son terroir grâce à une modernité bien gérée et fort tempérée.

Son équipe est là, fidèle depuis son restaurant étoilé au Puy-en-Velay dont l’excellent chef pâtissier Mickaël Rey qui sort de son sous-sol quelques remarquables gourmandises sucrées destinées aux desserts et à l’heure du thé. Car, chez Anicia, l’ancien nom romain de la ville du Puy, on y déjeune, on s’y retrouve pour le goûter, on y dîne, et on peut même y acheter quelques produits de la région fétiche du chef (lentilles, farine, jus de fruits, fromages, etc.).

Carte assez courte (5 entrées, 5 plats, 5 desserts) ciblée sur les saveurs et les senteurs de l’Auvergne, des escargots au dos de canard au miel de montagne mais pas seulement. Typique de cet ancrage, le Velouté de lentilles vertes, façon petit salé, spoon au lard fumé, est à la fois rustique et sophistiqué. Puissant avec la ventrèche, doux avec le spoon, le velours du velouté, et les saveurs des lentilles cuites à peine al dente. Un superbe plat.

Magnifique Macédoine truffée, œuf bio, artichaut vinaigrette. Petits légumes d’hiver, œuf parfait, cuisson au millimètre, le tout servi froid en une belle fraîcheur hivernale. Très réussi.

Risotto carnarolli, turbot poché, beurre blanc. Original, savoureux, en finesse, le turbot poché posé délicatement sur le risotto.
Le dessert envoie en droite ligne sur les monts du Velay avec ces délicats et délicieux Choux à la Verveine Verte du Velay, citron yuzu, présentés comme une chenille mais sur une assiette d’un orange fade un peu cheap qui ne met pas en valeur le dessert.

Le plateau de fromages vaut à lui seul le détour avec une sélection auvergnate dont une rareté, la Fourme fermière de Valcivières fabriquée par trois producteurs seulement, proche de la Fourme d’Ambert mais affinée plus longtemps (6 mois), que le chef râpe sur le gratin de macaronis. Le Brancouny, de la Haute-Loire, ressemble un peu au Saint-Nectaire mais garde une saveur unique.

Le soin apporté aux détails est une volonté du chef. On le constate dans le pain qu’il fait fabriquer par la boulangerie Jocteur, au levain parfumé par le foin du Mézenc, qui donne une mie savoureuse et fraîche et une croûte craquante à souhait. Le bonheur.

Peu de vins pour l’instant, choisis parmi les meilleurs vignerons d’Auvergne dont le Côtes d’Auvergne de la Maison Desprat rouge 2014, Le Vin des Ânes, gamay et pinot noir. Une réussite qui accompagne joyeusement tout le repas. (7 € le verre).

Une belle adresse, chaleureuse, vivante, gourmande, et tous ces petits producteurs qui arrivent dans votre assiette pour redonner, enfin, du vrai goût aux bonnes choses. Un bistrot et un chef qui rassurent sur la valeur des produits de nos campagnes qui pointent à nouveau le bout de leur nez dans nos villes de contrastes.

97, rue du Cherche Midi
75006 Paris
Tél : 01 43 35 41 50
www.aniciabistrot.com
M° : Duroc
Fermé dimanche et lundi
Menus : 29 € (2 plats) -35 € (3 plats)
Menu dégustation : 55 € (5 plats)
Carte : 50 € environ