Deuxième volet de ma balade culinaire iranienne....(Premier volet ici°)
Comme dans beaucoup de pays du Moyen-Orient, le pouls du pays se prend dans le bazaar. Celui d'Ispahan, c'est 6 kms de ruelles couvertes, où l’on trouve de tout: des chaussures aux tchadors près de la mosquée, les bijoux en or, les habits et bien entendu, les épices et les herbes.
Un jour, alors que je faisais part à une connaissance d’un cours de cuisine qui avait été programmé dans le séjour, elle me dit « Mais tu sais que les herbes du Ghormeh e Sabzi se trouvent déjà mélangées et sèches dans le bazaar ? Moi j’en ramène des sacs entiers ! ». Le lendemain, je trouvais ces fameuses herbes et les mettait dans les valises (en priant très fort pour que les douaniers ne prennent pas cela pour certaines herbes à fumer…bref).
Donc aujourd’hui, pour la deuxième balade culinaire iranienne, voici un ragoût d’agneau aux herbes. Khoresh e Shabzi Esthétiquement ce n’est pas ce qu’il y a de plus beau, mais faites-moi confiance, c’est divinement bon. Voici donc la recette que j’ai réalisée. Simplissime à faire. Comme pour le Fesenjan, je me suis inspirée de diverses recettes (voir les sources) pour créer la mienne.
Quelques précisions sur le plat et la recette :
Agneau ou mouton : suivant les pays, les normes d’appellation agneau ou mouton sont différentes. Personnellement dans le Golfe je préfère finalement acheter de l’agneau qui vient d’Australie ou de Nouvelle Zélande plutôt que du mouton afghan ou syrien que je trouve plus fort. A vous de voir ce que vous trouvez dans le pays où vous vivez et si vous aimez la viande forte…
J’utilise ici des citrons séchés. On les appelle « Loomi » (Citron en arabe se dit « Limoun ».) et ici on les trouve dans tous les souks. Je pense qu’en France vous les trouvez dans les épiceries orientales ou sur internet. Ils se mettent dans les ragoûts pour parfumer délicatement. Le goût est citronné mais sans trop d’amertume. C’est délicat et délicieux. Pour un plat légèrement citronné, il vaut mieux à mon avis utiliser un ou deux loomis, plutôt que des rondelles ou les pelures de citron. Par contre, il faut bien les percer de quelques coups de couteau avant de les plonger dans le ragoût.
Le mélange d’herbes est de préférence frais. Il est principalement composé de ciboule (petits oignons verts), de persil, de Fenugrec frais et de coriandre. On peut aussi utiliser des épinards si l’on n’a pas l’une ou l’autre des herbes. On peut aussi utiliser un mélange tout prêt d'herbes sèches. Dans ce cas-là, prendre ¼ du montant total et réhydrater pendant une journée (ou une nuit). Par exemple, dans la recette ci-dessous, il y a environ 5 tasses au total d’herbes coupées. J’ai mis un peu plus d’une grosse tasse d’herbes sèches. Que j’ai ensuite réhydraté.
PS: Si je mets ici ou dans la recette du Fesenjan des liens vers un site d'achat de produits, je ne suis en rien affiliée avec eux. Je n'ai aucun partenariat. C'est juste pour montrer que l'on trouve ces produits en ligne relativement facilement quand on n'a pas de souk ou d'épicerie oriantale au coin de la rue.
Sources
Iran Chamber Society
My Persian Kitchen
Fae's twist and Tango
KHORESH GHORMEH E SABZI
1 kg de viande d’agneau ou de mouton
1 boite de conserve d’haricots rouges (entre 300 et 400g)
2 oignons moyens
4 gousses d’ail ou 1cc de pate d’ail
2 cc de turmeric
2 petits citrons séchés
Mélange d’herbes :
- Persil 2 tasses
- Oignons de printemps ou ciboule 1tasse
- Fenugrec frais 1 tasse
- Coriandre 1 tasse
Ou une grosse tasse de mélange sec
Couper la viande en gros cubes.
Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olive. Faire revenir les oignons, la viande et le turmeric. Ajouter les citrons. Quand la viande est saisie, recouvrir d’eau, baisser le feu et laisser mijoter une heure.
Au bout d’une heure ajouter les herbes et les haricots rouges et laisser encore mijoter deux heures à deux heures et demi.
Rectifier l’assaisonnement et servir avec du riz