Allumer le four pour un préchauffage à 200° (Th : 6-7) et sortir la viande à l'avance afin qu'elle revienne à température ambiante.
Cranter la partie ronde de la côte (et en profiter pour enlever un peu de gras avec un couteau bien affuté) afin qu'elle reste plate lors de la cuisson. Poivrer et saupoudrer de noix de muscade râpée. Inutile de saler.
Enlever la croute de la fourme d'Ambert et couper une tranche d'1 cm d'épaisseur, recoupée en portions.
Saisir les côtes de veau dans un peu de matière grasse (moitié huile, moitié beurre) dans une poêle allant au four. Les laisser juste prendre couleur de chaque côté puis déposer des tranches de fromage dessus.
Passer au four 8 minutes.