Blanquette de Veau à l’Ancienne

1. 1 kg d'épaule de veau
2. 1 carotte
3. 3 blancs de poireau
4. 1 oignon
5. 1 gousse d'ail
6. 3 échalotes
7. 1 brin de céleri
8. 1 citron
9. 400 gr de champignon de paris
10. 20 cl de vin blanc (1 verre)
11. 3 œufs
12. 6 càs de crème fraiche
13. 2 càs de farine
14. 60 gr de beurre
15. 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
16. 1 bouquet de persil

1. Épluchez la carotte, l'ail, les échalotes et l'oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireau, coupez les échalotes et la carotte en deux. Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant 1 min environ pour les blanchir? Puis égouttez-la, rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson. Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez l'oignon et le poireau hachés, carotte, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
2. Saler, poivrez et mouillez avec le vin blanc. Ajoutez de l'eau à hauteur. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire 1h30. Faites cuire dans une poêle, avec 20 gr de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.
3. Préparez un roux...
4. Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.
5. Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition tout en fouettant. Remettez la viande et tout les légumes dans le faitout après avoir retirez le bouquet garni, l'ail, le céleri et la carotte.
6. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10-15 min. Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'œufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laissez bouillir. Ajoutez quelques goutes de jus de citron. Servez dans un grand plat avec du persil.

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