Le Vinaigre Balsamique

Aujourd'hui, je me suis penché sur le vinaigre balsamique, qu'est ce que c'est, comment est-il fabriquer, et combien ça coute.

Vous connaissez tous le vinaigre balsamique, on en achète souvent en grande surface, on le trouve sur le bord des assiettes dans les resto chic et cher, avec de la salade ou de la viande et du poisson. Mais que valent-il au niveau gustatif ?
On peu trouver ces vinaigres dans des grandes enseignes comme E.Leclerc, Carrefour, Casino ou Auchan etc... à des prix qui varient de 3.30€ les 50 cl à 8.28 les 25 cl.... Donc ces vinaigres que vous trouverez à 6 ou 15 € le litre ne sont que de pâles copies du vrais vinaigre Balsamique fabriquer en Italie... Ces vinaigre de grande surface, ne sont que du vinaigre bas de gamme, aromatisé et coloré et mélanger avec du caramel, autrement dit du sucre bruler. Alors que dans le vrais balsamique il n'y à pas de caramel et encore moins de sucre, sauf celui du fruit naturel.

Depuis le XIe siècle, les vieux vignerons italiens écrasaient les raisins avec les pieds dans une cuve en bois pour obtenir du moût.

Le moût était ensuite bouilli de manière à réduire le jus de 2/3. Le sirop obtenu était mis en fûts de chêne déjà remplis à moitié de vinaigre vieilli. Les bactéries du vieux vinaigre pouvaient alors commencer leur long travail sur le nouveau vinaigre. Le vrai vinaigre balsamique fabriquer à base de mous de raisin et vieilli en fût de différentes essences, comme le chêne, châtaigner, cerisier qui vont lui donner toute sa saveur complexe.
Tout ce processus de fermentation dure 12 à 25 ans, et même jusqu'à 100 ans !
Voilà pourquoi certains vinaigres balsamiques traditionnels coûtent 200 euros la bouteille de 10 cl. C'est exorbitant mais leur goût puissant fait qu'une goutte de ces élixirs suffit à transcender vos plats.

Certaines enseignes sous leur propre marque, donne des infos marketing, comme " 12 ans d'âge " Il faudrait être naïf pour croire qu'un vinaigre balsamique portant l'appellation " 12 ans " est effectivement vieux de 12 ans. En fait, Il s'agit d'une " évaluation qualitative " menée par le " Consortium des producteurs de vinaigre balsamique traditionnel ". En clair, les goûteurs du consortium estiment que ces vinaigres balsamiques trafiqués ont un goût proche du vinaigre traditionnel âgé de 12 ans... C'est comme si l'on vous vendait une commode Ikea en style Louis XV au prix d'une vraie commode fabriquée sous Louis XV.

Méfiez vous aussi de la forme des bouteilles qui pourrait porter à confusion sur la contenance. Une astuce exploitée et surexploitée par les commerçants pour vous vendre votre vinaigre trop cher est de créer de bouteilles aux formes curieuses qui vous donnent l'impression :
1 - D'être en train d'acheter un élixir rare d'une qualité exceptionnelle
2 - D'en avoir plus que ce que contient réellement la bouteille.
Les marques Carluccio's et Oliviers & co sont passées reines dans ce domaine. Voici quelques exemple de produits.

Cette bouteille contient 250 ml de vinaigre balsamique au prix de 7.90€ Ce qui met la le prix au litre à 31.60€, mais contient du caramel E150d*...
Cette autre bouteille qui en apparence contiendrai au moins 50 cl de vinaigre balsamique, mais quand on s'approche de plus près, on vois indiqué 25 cl. Cette bouteille vendue 11,95 en livre sterling, ce qui fait environ un peu plus de 16€ pour 25cl, donc 64€ le litre. Et ce sont les même composants que la bouteille du dessus.

Peut-être a-t-on déjà acheté ces mini-bouteilles de vinaigre balsamique qui contiennent cette substance noire, collante et sucrée, qui donne une sorte de goût de vinaigre à vos assaisonnements.
Conçus à l'origine pour décorer à peu de frais les assiettes dans les restaurants gastronomiques, ces flacons en plastique se vendent aujourd'hui à prix d'or.

Les experts en marketing ont trouvé des noms vendeurs, comme " crème de vinaigre " ou " velours de vinaigre ", puis doublé les prix - comme avec le vinaigre balsamique en spray ... et le tour est joué.

Or, pour rendre le vinaigre plus crémeux, les fabricants le mélangent à du sucre, du sirop de glucose et de l'amidon modifié de maïs...en plus de vider votre porte-monnaie, ils sont mauvais pour la santé.
Donc, si vous avez besoin de vinaigre et que, comme moi, vos moyens ne vous permettent pas d'acheter du vrai vinaigre balsamique, préférez le vinaigre de cidre ou le vinaigre de coco !

E150d est un caramel au sulfite d'ammonium. (c'est un caramel issu de sucres chauffés en présence de sulfite ammoniacal). C'est un colorant.
Sources : Jean-Michel Thuillet (conseillé en nutrition) - Eric Müller (Néo Nutrition)