Voici la suite logique de la galantine évoquée hier. Elle comprend le reste des volailles, à savoir tout ... sauf les filets. Les carcasses ont été "démontées" puis cuites à la cocotte. D'abord sur le "feu", avec un oignon jaune ciselé et une grosse lichette de beurre. Lorsque les morceaux ont été bien dorés sur leurs différentes faces, j'ai couvert d'eau, j'ai ajouté des morilles séchées (une quinzaine de pièces), trois tranchettes de cèpes séchés, et puis du poivre du moulin. Pas de sel, car l'idée est de récupérer le jus de cuisson, et si on sale maintenant, il sera immangeable lorsqu'il sera réduit). Le tout a été porté à frémissement, puis j'ai couvert et placé le tout deux heures au four à 80 °.
J'ai ensuite séparé le jus du reste, attendu que ça refroidisse un peu, et démarré la longue opération de dépiautage... Le jus a été filtré puis placé dans une boîte en plastique et mis au frigo pour la nuit, histoire de faire figer la la graisse.
Le produit de mon dépiautage a été placé dans un plat avec les oignons et les morilles, couvert d'un film et placé lui aussi au frigo.
Le lendemain matin, j'ai poêlé avec une noix de beurre, chacun leur tour (tous épluchés et coupés en gros dés) :
- deux panais
- quatre persils tubéreux
- deux pommes
J'ai eu l'idée de mettre de la pomme pour adoucir un peu le côté "bestial" apporté par le colvert. Et de fait, ça bien fonctionné.
J'ai aussi ajouté, coupés en tranches, quelques légumes du plat précédent (navet, carotte, salsifi, betterave).
Puis j'ai tout bien mélangé. Goûté. Je ne crois pas avoir ajouté de sel. Mais si oui, très peu.
Le montage de la tourte s'est effectué sur le lieu des festivités.
Je n'ai pas fait la pâte feuillétée : j'ai pris deux rouleaux de pâte pur beurre "version épaisse" (oui, ça existe). Le premier a été placé au fond du moule circulaire démontable. Puis je l'ai rempli de ma farce. Pour le second, j'ai placé mon moule sur celui-ci pour le découper à la bonne dimension. Puis j'ai "creusé" un trou au milieu, et dessiné des motifs avec une lame de couteau. Et j'ai mis le tout dehors au frais jusqu'au moment de cuire.
J'ai démarré la cuisson de la tourte vers 19h30 juste après avoir cuit les feuilletés de l'apéritif. Le four était à 180 °C et je l'ai laissée environ 25 mn. Elle a été ensuite réchauffée à 80 °C au moment où je servais la galantine et a dû rester au four 20-30 mn.
Elle a beaucoup plu, mais c'est vrai qu'elle passait après la galantine et la pressée de foie gras et lièvre confit. Du coup, une partie de la tablée n'a pas mangé toute son assiette... Je les comprends et leur pardonne ;-)
Le vin qui l'accompagnait était le vin évoqué hier : le Château Veyrac 1989 en magnum. Il s'accordait très bien avec.
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble