A quelques jours des fêtes de fin d’année, j’ai été invité à visiter le temps d’un weekend la ville de Louhans, en Bresse Bourguignonne, pour assister aux Glorieuses de Bresse qui fêtaient cette année leur 150ème édition!
La Bresse est un terroir qui s’étend sur trois départements: Jura, Ain, et Saône et Loire. C’est dans ce dernier que nous nous sommes rendus, à moins de deuc heures de Paris en TGV, jusque Mâcon, avant de rouler une petite heure jusqu’à Louhans où nous étions attendus à la Ferme de Marie-Eugénie.
La Saône et Loire est une région que je traverse chaque année depuis mon enfance pour me rendre en Provence, sans jamais m’y être vraiment arrêté alors qu’elle renferme quelques trésors architecturaux, mais aussi gastronomique puisqu’on y trouve la célèbre viande du Charolais (à Charolles), et les fameuses volailles de Bresse qui bénéficient depuis quelques décennies d’une AOC et plus récemment d’une AOP. Gage d’une grande qualité d’élevage grâce à un cahier des charges d’élevage très strict et qualitatif! Une région idéale pour un prochain ‘Country Break’!
Les Glorieuses de Bresse se déroulent dans quatre villes de Bresse, sur une semaine, et ce weekend-là à Louhans. La journée commence très tôt quand les producteurs de volailles amènent leurs plus belles bêtes dans la salle du concours, vers les cinq heures du matin!
Les volailles ont préalablement été abattues, plumées et ‘roulées’ très serrées dans une sac de toile qui assure leur conservation, et permet une maturation pendant laquelle le gras de surface viendra persiller les muscles.
On trouve des poulets (mâles et femelles élevés quatre mois, atteignant un poids de +/- 1,3kg), des chapons (mâles castrés élevés 8 mois, d’environ 3kg effilés) et des poulardes (femelles n’ayant pas pondu élevées 5 mois pour 1,8kg effilé), ainsi que quelques oies, dindes noires, et canards.
Les éleveurs déballent leurs bêtes avec soin, les présentant par six pièces homogènes, et prenant soin de les parer pour le concours en ôtant les plumes oubliées ou encore en leur coiffant la collerette... Le spectacle peut paraître incongru, mais il présente un certain esthétisme et surtout met en valeur le travail long et précis d’élevage de ces volailles, et le soin apporté au roulage des bêtes afin de leur donner un aspect blanc nacré, lisse et exempt de tout défaut, d’une forme oblongue presque parfaite. Ces caractéristiques esthétiques sont un gage direct des saveurs exceptionnelles que ces volailles développeront à la dégustation.
A sept heures tapantes les éleveurs sont priés de quitter la salle pour laisser place à un jury de professionnels et amateurs éclairés qui examineront les différents lots proposés afin d’attribuer, par race et type, leurs prix (prix d’honneur, premier prix, etc...) qui récompenseront le travail bien fait des éleveurs, et leur assureront renommée et je suppose quelques ventes supplémentaires!
Avant de passer à la dégustation, nous quittons la salle de concours pour effectuer une visite à la Ferme De Devant, dont le propriétaire Belge utilise la production pour fournir presque exclusivement ses trois restaurants en Belgique (dont le célèbre Quincaillerie à Bruxelles) en volaille de Bresse (5000 pièces par an) mais aussi en porc de Bayeux et quelques agneaux également.
Ce qui frappe d’emblée en découvrant la ferme c’est l’espace alloué aux animaux. On est ici en pleine campagne, de la nature à perte de vue, et les enclos dans lesquels gambadent les poulets leurs permettent de s’éloigner en courant un bon moment à notre approche!! Si l’AOC/AOP prévoit 10m² de terrain par animal, on leur en procure ici une quinzaine.
Les poussins arrivent par lots de 500, sont d’abord élevés quatre semaines bien au chaud dans une poussinière, nourris de céréales et poudre de lait, avant d’être lâchés dans la nature avec une ration de céréales moindre les forçant à compléter leur alimentation d’insectes et vers de terre. Après cet élevage de 4 à 8 mois, les volailles seront encore engraissées en épinettes (des cages individuelles) une dizaine de jours avant d’être abattues (sur l’exploitation).
Au final, on obtient un produit d’exception. Une chair goûteuse et plus ou moins grasse et tendre en fonction de la variété élevée, que nous avons eu l’occasion de goûter à la plupart de nos repas ce weekend, ainsi que lors de la dégustation qui précède le concours et qui vise à mettre en avant les producteurs primés au concours de l’année précédente. Là, c’est un panel d’experts fournit son avis sur les qualités gustatives (et non plus juste esthétiques) de la volaille cette fois.
Les Glorieuses de Bresse se poursuivent par l’ouverture au public et à la vente, et par un ‘Mâchon’, déjeuner animé et bon enfant au cours duquel nous pourrons encore une fois déguster cette délicieuse volaille!
Notre visite de la région se poursuit à Louhans où nous visitons l’Hôtel Dieu et la superbe apothicairerie ornée de flacons et récipients contenant encore poudres, médicaments, et autre herbes médicinales!
Au détour d’une ruelle de la ville, nous croisons l’ancien atelier d’imprimerie du journal local, l’Indépendant, et faisons transformé en musée de l’imprimerie, au charme suranné.
Pour clôturer cette visite en beauté, nous avons cuisiné la volaille de Bresse au cours d’un atelier animé par deux chefs renommés de la région, Fernand Duthion et Philippe Zagonel qui nous ont appris à travailler l’escargot de Bourgogne, cuire et découper (!) la volaille de Bresse, et en prime un petit atelier de filage de sucre bien utile!
La région a encore bien plus à offrir, et c’est certain je m’arrangerai pour y faire étape lors de ma prochaine balade vers le sud de la France! Pour profiter du calme, du confort et de la cuisine de Marie-Eugénie, déguster et emporter quelques belles volailles, et probablement pousser un peu plus loin du côté du Charolais :-)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble