Galantine aux quatre volailles et poêlée de légumes d'hiver

Cela faisait plusieurs mois que j'avais repéré une recette sur l'excellent site Great british chefs. Il restait l'occasion pour la réaliser. Le 31 décembre en était une belle, car on trouve encore des gibiers à cette saison, même si ça commence à se terminer.

Je n'ai pas trouvé de grouse ni de perdreau. Je me suis donc contenté d'un colvert, d'une poule faisane et d'une pintade. Et la quatrième, me demanderez-vous ? C'est le poulet qui était dans la farce.

Comme je voulais faire également une tourte avec ces mêmes volatiles, je n'ai prélevé que les filets pour la galantine. J'ai eu pile-poil la quantité dont j'avais besoin. 

Les filets ont été préalablement saupoudrés d'un mélange de cèpes séchés/morilles séchées, sel, sucre et poivre pulvérisé au moulin à café, histoire de les assaisonner. 

J'ai acheté la farce chez un volailler de Limoges : elle comprenait de la viande de poulet, des foies de volailles, du cognac et du gras de porc. Mon seul ajout est une trentaine de pistaches que j'ai essayé de répartir le mieux possible dans celle-ci (je n'ai pas mis de cranberry, contrairement à la recette d'origine)

Le principe est assez simple : vous étalez un film alimentaire (spécial micro-ondes qui supporte une certaine température) sur une surface 30 X 60 cm. Puis vous disposez des fines tranches de jambon cru  (une douzaine en tout) en les superposant légèrement et vous en couvrez toute la surface en laissant 5 cm de marge à chaque côté. Puis vous faites des lignes dans le sens de la longueur avec les différents filets que vous avez émincés prélablement. Vous alternez avec des boudins de farce de volaille que vous avez formés en les roulant entre les deux mains. 

Puis vous roulez le tout dans le sens de la largeur en serrant bien fort. Lorsque vous allez tortiller sur les extrémités du film pour attacher, vous allez réduire un peu la longueur de la galantine. Il est conseillé de la rouler dans un deuxième puis un troisième film pour bien étanchéifier la chose.

Il faut ensuite la placer au frigo durant une douzaine d'heures pour que les différents éléments s'imprègnent mutuellement.

Dans la recette anglaise, il y avait d'abord une cuisson de 2h30 à 75 °C (au thermo-plongeur) suivie d'une cuisson au four à 180 °C durant 1h30. Après avoir fait la première cuisson le matin du 31 décembre, j'ai laissé refroidir, puis j'ai découpé une tranchette pour voir ce que ça donnait. J'ai trouvé ça très bien, et déjà surtout parfaitement cuit. Je ne voyais pas l'intérêt de le faire cuire à une température nettement plus élevée. Certes, ça aurait doré le jambon, mais je pense qu'il aurait paru encore plus salé qu'il ne l'était déjà.

Pour ceux qui n'ont pas de thermo-plongeur (il parait que ça existe) le chef conseille de faire cuire deux heures à 160 ° (en enlevant le film !) puis de nouveau 1h30 à 180 °C.

Deux heures avant le repas, j'ai fait goûter la galantine à Claudine, mon hôte, pour lui demander si elle pensait qu'elle serait meilleure froide (enfin, à température ambiante) ou chaude. Elle l'a trouvée très bonne ainsi. Et donc, je l'ai servie à 20 °C. Par contre, l'assiette de service était chaude, et les légumes d'accompagnement aussi.

La  poêlée de légumes

Il y avait dans la poêlée :

- des crosnes

- un chou-rave

- des navets boules d'or

- de la betterave jaune

- des carottes

- des pommes de terre 

Ils ont été épluchés et "taillés" avec deux cuillers parisiennes de tailles différentes (et un peu à la main). Les "déchets" ont fait une bonne soupe ;-)

La cuisson s'est faite dans le jus des volailles (provenant de la préparation de la tourte). J'ai testé à nombreuses reprises chaque boule avec un cure-dent en bois. Dès qu'il n'y avait plus de résistance, je la retirais du jus.

Les salsifis, les champignons de Paris et les oignons grelots ont eu droit à une préparation spécifique.

Dès qu'un salsifi était épluché, il allait de suite dans de l'eau citronnée pour éviter qu'il noircisse. Puis ils ont été coupés en  tronçons et cuits dans le jus de volailles (avec un couvercle pour éviter l'évaporation).

Les oignons ont été épluchés puis ont cuit dans un mélange jus de volaille/beurre/sucre jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux.

J'ai coupé les pieds des champignons, puis je les ai poêlés dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient cuits "al dente".

Quelques minutes avant de les servir, j'ai mélangé l'ensemble des légumes, les ai poêlés dans un peu de beurre pour qu'ils brillent.

Claudine a fourni le vin qui accompagnait les deux plats de viande : c'était un magnum de Château Veyrac 1989 (Saint-Emilion situé à proximité de Valandraud dans le secteur de Saint-Etienne de Lisse). Ce vin avait tout du rive droite à maturité issu d'un beau millésime. Il y avait encore du fruit au nez comme en bouche, mais aussi du tabac et de la truffe. La matière était veloutée, bien mûre, sans le moindre tanin qui accroche, y compris en finale. Il y avait de la fraîcheur, de l'équilibre. Et juste ce qui fallait de puissance pour accompagner les plats sans les dominer.