Cabillaud (morue fraîche) croûte tomates séchées, ail, persil et noix en cuisson basse température

J’ai gardé, de mes années à Saint Pierre et Miquelon, un faible pour la « morue fraîche » nommée « cabillaud » en métropole.

Si le poisson acheté ici n’a ni la texture moelleuse ni la saveur de celui tout juste pêché, nous lui conservons malgré tout une affection particulière et puis la cuisson basse température lui va si bien.

La cuisson basse température permet d’obtenir facilement un poisson et une garniture cuite sans dessèchement. Ceux qui aiment le poisson en conviendront, il n’existe rien de pire qu’un poisson surcuit, sec et ayant perdu tout son goût. Si le plat doit attendre un peu, il suffit de baisser la température du four à 40° pour le garder au chaud quelques minutes de plus.

Pour 8 personnes

• 1,300 kg de filet de morue fraîche (cabillaud)

Marinade

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• 7/8 tomates séchées à l’huile
• 12/15 olives noires
• 7 cl d’huile d’olives
• 1 c à c de crème balsamique
• Poivre du moulin

Croûte

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• 1/2 bouquet de persil
• 2 gousses d’ail
• 2 petits pain grillé (type suédois) ou 2 biscottes
• 10 cerneaux de noix

Préparation

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1. Hacher finement les tomates et les olives, mélanger avec l’huile d’olive, la crème de balsamique et le poivre.
2. Huiler légèrement avec la marinade le fond d’un plat à gratin, disposer les filets de poisson et répartir la marinade dessus. Réfrigérer 1/2 heure.
3. Préchauffer le four à 90°
4. Laver et bien sécher le persil, éplucher et dégermer l’ail, ciseler finement le persil et l’ail.
5. Emietter le pain et hacher les noix.
6. Mélanger tous les ingrédients et étaler sur le poisson
7. Enfourner et cuire 30/40 mn. Vérifier que le poisson soit nacré et que les pétales se détachent facilement.