Des assiettes avec un (bel) accent
Paul-Arthur Berlan a tout pour plaire. Jeune, sympa, bon chef, et motivé dans ce qu’il fait. Cet originaire du Languedoc, côté Carcassonne, élève de Franck Putelat et un peu du Meurice à Paris époque Alléno, ancien demi-finaliste de Top Chef 2011, nous a régalé dans son premier restaurant Le Métropolitain. Il vient d’installer son deuxième dans une avenue fort calme comme seul le VIIème arrondissement en possède. Plus pour très longtemps peut-être car les équipes du Premier Ministre doivent s’installer pratiquement en face de chez lui dans les deux ans qui viennent. Bien joué pour L’ Escudella, mot du bas latin signifiant l’assiette, et qui d’ores et déjà acquiert une réputation des plus flatteuses dans un quartier qui manque bougrement de restaurants où on est content d’être à table.
Une jolie petite salle toute en longueur, un accueil des plus cool, c’est frais, c’est pimpant, c’est tout beau tout nouveau, et une bonne ambiance générale. Que demander de plus ? Des assiettes qui ressemblent à tout ça, dans le même esprit ? Elles y sont.
La carte est riche, variée, finalement pas spécialement typée Languedoc tout au moins à la lecture mais plutôt agrémentée de ces petits tics asiatico-japono-thaï, indispensable pour avoir l’air de son temps, mais le temps passe vite.
Pourtant, L’œuf en meurette, melba à la ventrèche, cochon noir de Bigorre, fleure bon les produits du Sud. C’est goûteux, original dans la présentation et la construction, le jus est puissant, les cuissons parfaites et le tout est une entrée remarquable.
On change presque de continent avec le Bouillon thaï de volaille et gyoza à l’huile de sésame grillée. Réussi cependant, tout en douceur parfumée, avec un gyoza un peu fade mais un bouillon bien relevé. Étonnant mais délicat. Une Escudella urbi et orbi !
Le Risotto de coquillettes à la truffe est évidemment à se rouler par terre car délicieux, régressif, addictif, classique, goûteux. Bref, parfait.
Pavé de lieu noir, bisque d’étrilles (petit crabe breton mais adopté dans le Languedoc), pomme de terre fondante (c’est vrai), accompagné d’une tartine de pain tiède d’aïoli. Belle réunion de l’Atlantique et de la Méditerranée pour ce beau plat tout en puissance retenue, et franchement très réussi. Un régal.
Desserts superbes. Une Tarte au citron (ceux de Bachès, le sorcier des agrumes) meringuée, reposant sur un sablé parfait, et un rigolo Paris-Carcassonne, variation allégée du Paris-Brest avec des noisettes de Carcassonne et une pâte à chou parfaite.
On le redit : le chef est doué, sait ce qu’il fait et comment le faire, possède un sens aigu des saveurs et de l’équilibre entre les classiques de son pays et une modernité bien comprise donc bien gérée. Une cuisine franche, savoureuse et réjouissante. Une adresse indispensable.
75007 Paris
Tél : 09 82 28 70 70
M° : Saint-François Xavier
Fermé samedi & dimanche
Menus : 46 € (5 plats)
Carte : 40 € environ
Plats : de 18 € à 29 €
Entrées : de 8 € à 16 €
Desserts : de 9 € à 11 €
Vins au verre : 6 €