En période de fête, et surtout depuis mes deux mini, impossible de passer une éternité en cuisine…
L’occasion de se creuser les méninges pour ne pas perdre en gourmandise !
J’ai donc imaginé revisiter mes traditionnels mendiants en mode … Bi Chocolat !
Sont classes, non ?
Comme toujours la clé du succès pour réussir ses chocolats : avoir un thermomètre de cuisine. Et oui… Le plus important dans le chocolat : le tempérage.
Comme vous allez le découvrir un chocolat brillant et croquant n’est pas dû au hasard, mais par un passage a plusieurs stades de température…
Pour vos chocolats (150g a 200g de chaque pour une 30aine de mendiants), choisissez un chocolat de haute qualité et dit de « couverture ». Pour votre garniture, faites comme moi! C’est a dire, avec ce que j’avais dans mon placard et idéalement un mix de noix, amandes ou autres noisettes concassés, et des fruits confits ou sechés (des figues sèches).
Préparez vos ustensiles : une casserole, un bol pour le bain marie, le thermomètre de cuisine, une maryse.
Faites fondre les 2/3 de votre chocolat au bain Marie, jusqu’à atteindre 45-50° (ce n’est valable que pour le chocolat noir).
Faites redescendre la température (bol hors du feu) a 27° notamment en intégrant le tiers de chocolat restant et en soulevant le chocolat pour le faire refroidir. On utilise de préférence la maryse.
(nos chocolatiers préférés refroidissent le chocolat sur une plaque de marbre et avec une spatule).
Une fois le chocolat à température, remettez sur le bol au bain marie jusqu’à atteindre une température de 31-32°.
Pour le chocolat blanc, même technique mais température différente : 40-45°, 25 puis 29-30
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposez des ronds de chocolat, et régularisez avec le dos de la cuillère.
Mettez votre garniture.
Réservez et conservez au frais.
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