Insert panacotta vanille : 100 g de fromage blanc ou yaourt, 40g de sucre, 1.5 feuilles de gélatine, 1 gousse de vanille, 20 cl de crème liquide entière
- Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et mettre le tout dans une casserole avec la crème liquide et le sucre. Faire chauffer, porter à ébullition puis éteindre et laisser infuser 15 min.
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
- Enlever la gousse et faire tiédir la crème. Ajouter alors les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger puis ajouter le fromage blanc.
- Recouvrir le moule à bûche de cellophane et y couler la crème. Laisser refroidir avant de faire prendre au congélateur (une nuit dans l'idéal).
- Préchauffer le four à 170°C.
- Hacher les amandes.
- Placer le beurre et le sucre dans le batteur muni de la feuille, mélanger puis ajouter les amandes hachées et la farine.
- Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et y découper un rectangle de la taille du fond de la bûche.
- Faire cuire 10 min et laisser refroidir.
- Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
- Battre la crème liquide en chantilly bien ferme.
- Mélanger le sucre et la purée de mangue puis faire tiédir le mélange. Y incorporer la gélatiné égouttée. Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement dissoute. Laisser refroidir.
- Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent et mettre au frais le temps de préparer le reste.
- Sortir le moule du congélateur et démouler la panacotta.
- Recouvrir à nouveau de film le moule et y couler la moitié de la mousse mangue. Déposer dessus l'insert panacotta vanille et recouvrir avec le reste de mousse.
- Finir la bûche en déposant sur le tout le croustillant amande. Filmer et mettre au congélateur une nuit.
- Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le chocolat. Retirer immédiatement du feu. Attendre que le chocolat soit fondu puis ajouter la gélatine ramollie. Ajouter le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
- Laisser épaissir et refroidir (26 - 28 °c).
- Sortir la bûche du congélateur et démouler sur une grille. Déposer la grille dans un plat (pour récupérer le nappage en trop) et verser le nappage dessus.
- Laisser décongeler au frigo. Éventuellement faire une décoration.