ÉCLAIRS PARIS-BREST by C.Felder

Le célèbre PARIS-BREST a été inventé par un célèbre pâtissier Parisien tellement passionné de cyclisme qu'il a donné la forme d'une roue de vélo à ses choux.Aujourd'hui les vélos roulent à la vitesse de l'éclair et c'est pourquoi Christophe Felder a revisité le Paris-Brest en forme d'éclairs .

Ma fille adorant cette pâtisserie a voulu que je lui pâtisse des ÉCLAIRS PARIS-BREST by C.Felder pour son anniversaire ( en plus de son gâteau L'EXTRAORDINAIRE http://lesdelicesdesandstyle.com/2015/12/l-extraordinaire.html ) .Et oui du haut de ses 15 ans tout frais ,elle a bon goût pour m'avoir choisi 2 défis incluant Christophe Felder .

Paris gagné car ce fut un succès gustatif pour tous mes invités !!

Pour 10 personnes Préparation globale : 1h30 env. Cuisson globale : 1h10 env. Repos : 2h15 env. Ingrédients pour le praliné maison :

* 150 gr de noisettes entières ( ce qui vous permettra d'avoir 125 gr au total pour faire la recette)

* 100 gr de sucre

* 1 gousse de vanille de bourbon de Madagascar de mon partenaire http://www.lacaseavanille.com/fr/gousse-poudre/4-08-gousses-de-vanille-bourbon-de-madagascar.html

* 120 gr de pralinoise

* 40 gr de chocolat au lait

* 40 gr de chocolat noir

Préparation du praliné maison :

. 1/Mettre le four à préchauffer à 170 ° C .

2/Mettre les noisettes à torréfier au four durant 20 minutes.

3/Laisser légèrement tiédir les noisettes et frottez les entre vos mains pour enlever la peau .

4/Dans une casserole , mettre la moitié du sucre .

5/ Ajoutez y une gousse de vanille fendue en 2 et les grains de celle ci .

6/Lorsque le sucre a fondu et devient légèrement ambré ,ajouter le reste du sucre.

7/ Lorsque le caramel est prêt ,retirer les gousses de vanille ,ajouter les noisettes torréfiées et mélanger avec une cuillère en bois en prenant soin de bien enrober toutes les noisettes.

8/ Verser rapidement les noisettes caramélisées sur un tapis en silicone et laisser refroidir ( attention c'est extrêmement chaud !!!)

9/ Des qu'elles sont froides ,les mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène et le plus lisse possible .

10/Casser en petits morceaux la pralinoise ,le chocolat au lait et le chocolat noir et le mettre sur un cul de poule afin de le faire fondre au bain-marie.

11/Verser la pâte de praliné dans le cul de poule avec le mélange chocolaté et bien mélangé avec une Maryse ( https://www.rostimepal.com/fr/preparer/spatule-patissiere/spatule-patissiere-gm-blanc.html)

Ingrédients pour la Crème Pâtissière :

* 300 ml de lait

* 3 gr de poudre de lait

* 1 gousse de vanille de bourbon de Madagascar de mon partenaire http://www.lacaseavanille.com/fr/gousse-poudre/4-08-gousses-de-vanille-bourbon-de-madagascar.html

* 30 gr de maïzena

* 60 gr de sucre

* 50 gr de jaunes d'oeufs ( pour moi cela a été 3 jaunes d'oeufs )

Préparation pour la Crème Pâtissière :

1/Mettre dans une casserole ,le lait ,la poudre de lait ,la vanille fendue en deux et les grains de vanille puis mettre à chauffer sur feu moyen .

2/Dans un cul de poule ,mélanger le sucre et la maïzena puis ajouter les jaunes d'oeufs : fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

3/Dès que le lait commence à bouillir ,retirer du feu et verser 1/3 dans le cul de poule tout en fouettant vigoureusement .

4/ Reverser le contenu du cul de poule dans la casserole avec le reste du lait et fouetter le tout .

5/Cuire sur feu moyen pendant 1 minute après ébullition en remuant constamment avec une cuillère en bois et retirer du feu .

6/ Couvrir de film alimentaire transparent une plaque en silicone et étalez y la Crème Pâtissière et la recouvrir de film transparent.

7/Placer au congélateur 10 minutes puis 1 heure au frigo ensuite .

Ingrédients pour la pâte à choux des éclairs :

* 100 ml d'eau

* 150 ml de lait

* 5 gr 10 gr de sucre

5 gr de sel fin

* 115 gr de beurre

* 140 gr de farine tamisée

* 5 à 6 œufs selon grosseur ( dans mon cas j'en ai eu assez de 5 ) + 1 œuf pour la dorure .

Préparation de la pâte à choux des éclairs :

1/ Préchauffer le four à 180 °C ( non ventilé sinon la pâte va s'affaisser )

2/ Mettre dans une casserole sur feu moyen l'eau ,le lait ,le sucre,le sel et le beurre coupé en morceaux .

3/Tamiser la farine et réserver .

4/Des que le beurre est totalement fondue et que le liquide chaud ,retirer la casserole du feu et verser la farine d'un coup puis mélanger avec une cuillère en bois sans cesse.

5/Remettre la casserole sur feu moyen pendant 1 minute en remuant constamment afin de dessécher la pâte et mettre la pâte dans la cuve de votre robot .

6/Mettre la feuille (et non le fouet ) sur votre robot et ajouter un œuf puis mettre en vitesse moyenne.

7/Des que l'œuf est bien amalgamé ,ajouter un 2 ÈME œuf et mettre de nouveau en vitesse moyenne jusqu'à ce que l'œuf soit bien amalgamé à la pâte .

8/ Faites de même jusqu'au 5 ÈME œuf .La pâte ne doit être ni trop molle ni trop dure ( elle doit se rapprocher de la concistance d'une purée ) .Si besoin Fouetter dans un bol le 6 ÈME œuf et ajouter à fur et à mesure un peu d'œuf battu jusqu'à obtenir la texture idéale de la Pâte à choux pour les éclairs .

9/ Mettre votre pâte à choux dans une poche à douille avec une douille de 10 millimètres .

10/Sur une plaque en silicone ,pocher des éclairs de 12 cm en pensant à les espacer de quelques centimètres et badigeonnez les avec un jaune d'œuf et un pinceau en silicone .

11/ Mettre à cuire 25 minutes SANS OUVRIR le four .

12/Lorsque les éclairs sont cuits ,faites-les refroidir sur une grille.

Ingrédients de la Crème Légère au Praliné :

* 3 feuilles de gélatine ( 6 gr )

* 300 gr de crème liquide

* 320 gr de Crème Pâtissière

* 200 gr de Praliné Maison

Préparation de la Crème Légère au Praliné :

1/Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau très froide pendant 5 minutes.

2/Mettre votre cuve et votre fouet de votre robot 10 minutes au congélateur .

3/Verser la crème liquide et mettre à vitesse rapide jusqu'à obtenir une chantilly.Réserver au froid .

4/ Fouettez énergiquement la Crème Pâtissière jusqu'à avoir une texture " mayonnaise ".

5/Prélever 2 à 3 cuillères de ( la crème et la mettre dans une casserole avec la gélatine préalablement bien essorée et faite chauffer en mélangeant jusqu'à ce que cette dernière soit bien fondue.

6/ Retirer du feu puis ajouter le au 200 gr de praliné maison et fouetter .

7/Ajouter la chantilly ( crème fouettée ) et mélanger délicatement avec une Maryse ( https://www.rostimepal.com/fr/preparer/spatule-patissiere/spatule-patissiere-gm-blanc.html )afin d'obtenir une crème bien lissé.Réserver au frais au minimum 1heure.

Ingrédients pour les Amandes Maison :

* 100 gr d'amandes effilées

* 20 gr de sucre vanillé maison( http://lesdelicesdesandstyle.com/2014/03/sucre-vanille-maison.html )

* 1 cuillère à soupe d'eau

Préparation des Amandes Maison :

1/Préchauffez le four à 160°C

2/Sur une plaque en silicone ,verser les amandes effilées ,le sucre vanillé et l'eau et mélanger le tout du bout des doigts .

3/Faire chauffer au four à 160°C pendant 15 minutes puis laisser refroidir .Effriter un peu entre vos mains pour séparer les amandes .

Montage des Éclairs Paris-Brest by C.Felder :

1/Couper les éclairs en 2 dans leur épaisseur .

2/Mettre la Crème légère au praliné dans une poche à douilles munie d'une douille à cannelés de 10 millimètres ( perso je me suis trompée loll et j'ai utilisé une autre sorte de douille ;) )

3/Fourrer chaque partie inférieure avec cette crème ( j'ai voulu une éclair gourmande donc 2 bandes de crème ) .

4/ Mettre le praliné restant dans une poche à douille avec douille de 2/3 millimètres ( ou cornet papier ) et pocher une ligne de praliné pure entre les deux lignes de crème .