Bûche pomme tatin

Joyeux Noël à tous

Pour clore le réveillon de Noël sur une note "légère" et fruitée, j'ai réalisé une bûche pomme tatin... cette délicieuse bûche est composée de quartiers de pomme fondants à coeur et légèrement caramélisés, d'une mousse "bavarois" au jus de pomme, d'un insert "caramel crémeux" et d'un fin moelleux amande noisette.

Pour la conception de ma bûche, j'ai utilisé deux moules à cake : un grand moule pour le montage final et un moule un peu moins long et large pour le moulage de la mousse "bavarois" au jus de pomme.

Pour 8 personnes :

L'insert "caramel crémeux" :

Pour mouler l'insert, j'ai fabriqué un moule "à insert" avec un rouleau en carton (comme par exemple, celui sur lequel est enroulé le papier d'aluminium ou le film alimentaire). J'ai coupé le rouleau en deux (dans la longueur), puis fermé les deux extrémités de l'une des parties avec du carton pour former le moule. J'ai ensuite chemisé l'intérieur du moule avec du film alimentaire avant de verser la préparation.

1 feuille de gélatine de 2 g

2 jaunes d'oeufs

80 g de sucre en poudre

20 g de miel

125 g de crème entière fluide

3 pincées de fleur de sel

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau bien froide.

Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier.

Verser le sucre et le miel dans une petite casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans jamais remuer. Dès que la préparation commence à caraméliser, faire chauffer la crème entière fluide au micro ondes.

Une fois que le caramel a pris une belle couleur "ambré", ôter la casserole du feu et verser dessus (avec beaucoup de précaution) la crème chaude tout en mélangeant. Battre (fouet à main) les jaunes d'oeufs, puis sans cesser de mélanger verser dessus la préparation précèdente.

Reverser aussitôt le tout dans la casserole et ajouter la fleur de sel. Sans cesser de mélanger, reporter la casserole sur le feu (feu doux) et faire chauffer jusqu'à ce que la préparation épaississe.

Verser la préparation dans un récipient et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue et incorporée, puis laisser la préparation un peu refroidir avant de la répartir dans l'insert.

Placer ensuite l'insert au congélateur pendant 2 h (minimum).

Une fois que l'insert est bien pris, préparé la mousse "bavarois" au jus de pomme...

Lamousse "bavarois" au jus de pomme (crème anglaise + crème fouettée) :

3 feuilles de gélatine soit 6 g (feuille de 2 g - qualité "fine or" 200 bloom)

250 ml de jus de pomme (pur jus)

2 jaunes d'oeufs

1 sachet de sucre vanillé

40 g de sucre en poudre

1 CS rase de maïzena (5 g)

200 ml de crème entière fluide à 30% de M.G. bien froide

1 CS rase de sucre glace

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.

Mettre le jus de pomme à chauffer dans une casserole (ne pas faire bouillir).

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre vanillé et le sucre en poudre. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Sans cesser de fouetter, incorporer le jus de pomme bien chaud. Reverser aussitôt le tout dans la casserole et faire chauffer sur feu moyen, sans cesser de mélanger avec une maryse, jusqu’à ce que la préparation épaississe (ne surtout pas faire bouillir la crème). La crème doit napper la maryse.

Verser la crème anglaise au jus de pomme dans un récipient et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue et incorporée, puis laisser la crème refroidir à température ambiante (lors de l'incorporation de la crème fouettée, la crème anglaise doit être à peine tiède mais pas encore figée).

Verser ensuite la crème fluide dans un récipient et, à l’aide d’un batteur électrique, commencer à la fouetter. Dès que la crème commence à se raffermir ajouter le sucre glace et continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée bien ferme. Puis, à l’aide d’une maryse, l'incorporer délicatement à la crème anglaise.

Chemiser l'intérieur du moule à cake (le plus petit) d'un film alimentaire et verser au fond la moitié de la mousse "bavarois". Placer délicatement dessus l'insert "caramel crémeux" bien pris, puis répartir le reste de la mousse "bavarois".

Placer le moule à cake au congélateur pendant 3 h (minimum).

Le moelleux (base de la bûche) :

1 oeuf entier

30 g de sucre en poudre

5 g de maïzena (ou de farine) environ 1 CS rase

35 g de yaourt nature velouté

35 g d'amandes en poudre

35 g de noisettes en poudre

1/2 cc de bicarbonate alimentaire (ou levure chimique)

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans un saladier, fouetter vivement l’oeuf avec le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger.

Puis ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.

Pour la cuisson du moelleux, j’ai fabriqué un moule avec du papier aluminium et du papier cuisson, à la dimension de mon moule à cake (le plus grand).

Beurrer légèrement le papier cuisson et répartir la pâte.

Enfourner pendant 15 mn (temps adapté à mon four).

Laisser le moelleux tiédir avant de le démouler, puis le laisser complètement refroidir sur une grille.

Les pommes pochées :

Ma source : Bûche tatin du blog Amuses Bouche

2 kg de pommes (petit calibre)

40 g de beurre doux

80 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

200 ml de jus de pomme (pur jus)

1 CS de jus de citron

Éplucher les pommes, les couper en 4, puis les épépiner.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, puis ajouter les quartiers de pomme, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Mélanger et laisser cuire à feu doux et à découvert, jusqu'à ce que les quartiers de pomme soient caramélisés. Retourner régulièrement et très délicatement les quartiers de pomme pendant la cuisson. Ajouter ensuite le jus de pomme et le jus de citron, puis laisser cuire sur feu doux et à couvert, jusqu'à l'obtention de quartiers de pomme fondants à coeur mais qui se tiennent bien. Bien surveiller la cuisson pour éviter de se retrouver avec une compotée de pomme.

A l'aide d'un écumoire, ôter les quartiers de pommes de la sauteuse et les disposer sur un papier absorbant. Laisser les quartiers de pomme complètement refroidir (à température ambiante) avant de les disposer dans le moule.

Le montage de la bûche :

Chemiser l'intérieur du grand moule à cake d'un film alimentaire, en laissant le film déborder de tous côtés, puis disposer les quartiers de pomme refroidis (en les serrant bien) dans le fond et bord du moule.

Placer à l'intérieur la mousse "bavarois"/insert "caramel crémeux" congelé, puis poser dessus le moelleux en appuyant délicatement dessus afin de bien l'insérer. Rabattre le film alimentaire et placer le moule au frais pendant 3 h (minimum).

Le nappage :

1 sachet de nappage pour tarte

Du jus de pomme

Démouler délicatement la bûche sur un plat de service.

Préparer le nappage comme indiqué sur le mode d'emploi puis, à l'aide d'un pinceau en silicone, le répartir sur les quartiers de pomme.

Réserver la bûche au frais jusqu'à la dégustation.