Sur le Pauillac, l'un de nos accords favoris reste l'agneau dont la viande douce et suave, agréablement parfumée, noisettée, aux odeurs de lait, parfois reste subjugante.
J'ai choisi de décliner l'agneau en trois morceaux. Les ris, qu'il est pourtant de plus en plus difficile à trouver, ont été poêlés avec des morceaux de cerfeuil tubéreux et de topinambour, mis sur une croûte de pâte brisée, les cotelettes, simplement grilées mais parfumées au romarin, et enfin la selle, découpée de façon à ce qu'elle soit farcie d'herbes aromatiques puis roulée et cuite à basse température.
Le plat a effectivement bien fonctionné avec le Pauillac. Les notes presque terreuses se sont combinées avec aisance avec les chairs de l'agneau. Nous aurions pu jouer à profiler le meilleur accord selon le morceau, mais il reste difficile de faire la part de son goût au regard d'une réelle sommellerie.
Les ris ont une douceur qui aurait pu supporter n'importe quel rouge, la côtelette en revanche appelle un vin puissant, dense et bien ancré dans le terroir pauillacais. La selle, telle qu'elle s'est présenté, aurait pu être appréciée avec un vin plus sudiste.
L'accord de la côtelette au romarin est déjà éprouvé et il marche très bien Lire ICI
Pauillac : Grand Puy Lacoste 1990
ouvert et goûté 3 heures avant le service et mis en carafe une heure et demie avant la dégustation lors du repas
La robe est assez profonde, de teinte rubis brillant à peine légèrement évoluée au bord du verre. Le bouquet est intense avec des arômes de havane, de graphite, de résine de pin, d'épices, de cassis en arrière plan et de très légères notes animales (Brettanomycès) qui ne sont pas présentes aux autres stades de la dégustation. La bouche est fraîche, avec de séduisants arômes de cassis mûrs et » frais », les tannins serrés et fondus se trament dans un corps dense, concentré et puissant. La finale est longue, énergique, fraîche, et complexe avec des tannins un peu fermes qui restent enrobés par un chair de bon aloi. Noté 17, même note plaisir
Posté par Daniel S à 00:22 - Accords mets/vins - Commentaires [0] - Permalien [#]
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