Irrésitible dôme de mousse au chocolat (recette de P. Conticini)

En rangeant mes recettes je suis tombée sur des pages découpées il y a bien longtemps dans un magazine avec des recettes de Philippe Conticini sur le chocolat . J'ai décidé de faire son gâteau tout chocolat .Il se compose : d'un biscuit chocolat noisettes , d'une mousse au chocolat et au citron et d'insert au praliné . La mousse est  vraiment très très bonne , elle a une très belle texture , j'ai beaucoup aimé . Par contre les inserts au praliné auraient du être plus moelleux maisje n'avais pas d e pralin en poudre et j'ai remplacé par du praliné mais pas de soucis  ils sont très bons quand même . Pur la décoration , ce n'est pas vraiment mon truc , alors j'ai fait très facile un glaçage au chocolat et des étoiles de pâte d'amandes rouge et de la poudre d'or comestible .

pour 6/8 personnes

• pour le biscuit chocolat/noisettes 

20 gr de poudre de noisettes  25 gr de farine fluide 10 gr de cacao en poudre  10 gr de chocolat  noir 1 cuil à soupe de lait 2 oeufs 45 gr de sucre semoule 1 pincée de sel 25 gr de beurre 10 gr de noisettes hachées
Préchauffez le four à 175°C. Hachez le chocolat au couteau . Faites fondre le beurre à feu doux et laissez le tiédir . Dans une poêle à feu moyen faites dorer 2/3 minutes la poudre de noisettes . Versez la dans un saladier et ajoutez la farine , le cacao et le chocolat haché .Séparez les blancs des jaunes .Fouettez les jaunes  avec 35 gr de sucre en poudre pendant 1 minute. Incorporez le mélange farine/noisettes/cacao , puis le lait et le beurre fondu .Montez les blancs en neige bien fermes ., à la fin incorporez 10 gr de sucre. Mélangez délicatement à la préparation précédente. Versez la pâte sur une plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé  ou un moule à gâteau (cela dépend de la taille du moule que vous allez utiliser )et étalez   la pâte à l'aide d'une spatule . Parsemez de noisettes hachées . Enfournez pour 8 minutes . Pendant ce temps de cuisson préparez le sirop .

• pour le sirop au cacao 

100 gr d'eau  100 gr de sucre en poudre 10 gr de cacao non sucré
Versez tous les éléments dans une casserole et portez les à ébullition . Retirez du feu et laissez tiédir .  

• pour les inserts en praliné

30 gr de sucre semoule 4 cuil à soupe de crème fraîche épaisse 30 gr de praliné ( il fallait du pralin en poudre ce qui n'est pas pareil mais je n'en avais pas , ce qui explique que la texture dans ma recette est différente mais reste très bonne )
Versez le sucre dans une petite casserole avec une cuil à soupe d'eau et portez à ébullition . Dès que le sucre arrive à une couleur ambrée ,  hors du feu ajoutez la crème ( préalablement chauffée pour éviter les projections ).Mélangez et remettez  à feu doux pour que le caramel soit bien fondu  . Hors du feu ajoutez le praliné pour ma recette :) et le pralin pour celle du chef et pour un résultat plus liquide. Laissez refroidir puis coulez la préparation dans des empreintes demi sphères et congelez .

• pour la mousse chocolat /citron:

10 cl de lait demi écrème 180 de chocolat noir à 70% de cacao 40 gr de beurre  LE zeste d'un citron bio 3 gros jaunes d'oeufs 20 gr de sucre semoule  4 feuilles de gélatine  2 cuil à soupe de crème fraîche épaisse  25 cl de crème fraîche liquide mini 30 % MG
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes. Hachez le chocolat au couteau et placez le dans un saladier . Faites bouillir le lait et versez le sur le chocolat .Fouettez vivement . Incorporez le beurre et le zeste de citron . Fouettez la crème liquide pour la monter en chantilly .  Fouettez, dans un autre saladier les jaunes d'oeufs et le sucre , le saladier posé au bain marie sur une casserole d'eau , cela va permettre au mélange de gonfler et d'arriver à la texture d'une mayonnaise un peu liquide . Incorporez la gélatine essorée , puis la crème fraîche épaisse et le chocolat au citron . Terminez en incorporant délicatement la crème fouettée avec une spatule souple .

• pour le montage:

Détaillez 2 cercles de biscuit au chocolat , l'un du diamètre de votre moule ( il servira de base ) et un plus petit de 2 cm .A l'aide d'un pinceau  , imbibez les cercles de gâteau avec le sirop .  Dans le fond du moule , versez une couche de mousse au chocolat , répartissez des boules de praliné congelé . Recouvrez de mousse puis déposez un premier disque de biscuit , ajoutez une couche épaisse de mousse , puis disposez des boules de praliné , de la mousse et terminez par un le plus grand disque de biscuit et une dernière couche fine de  mousse .Filmez et entreposez au congélateur pour une nuit minimum . Je vous conseille de mettre la première couche de mousse assez épaisse pour que les boules de praliné  n'arrivent pas trop proches du sommet du moule . J'ai utilisé un dôme mais vous pouvez utilisez un moule à bûche ou à cake . Vous n'êtes pas obligé de le glacer , vous pouevz tout à fait le saupoudrer de cacao lorsqu'il est décongelé ( il faudra compter environ 6 heures au réfrigérateur )

• pour le glaçage : (recette Encyclopedie Chocolat )

135 gr de chocolat noir à 70% haché au couteau  200 gr de creme fraîche liquide 30% MG 60 gr de miel 60 gr de beurre 
Portez la crème fraîche et le miel à ébullition dans une casserole . Mettez le chocolat  dans un saladier , versez 1/3 de  la crème bouillante dessus .  A l'aide d'une maryse ( spatule souple ) mélangez énergiquement en faisant des cercles . Incorporez un deuxième tiers , mélangez de la même façon puis incorporez le dernier tiers .Lorsque la température du mélange se situe entre 35 et 40 °C , ajoutez le beurre coupé en petits morceaux . Mixez afin de lisser la préparation .
Sortez le gâteau du congélateur , démoulez le et posez sur une grille , placé sur un saladier ( pour récupérer l'excédent de glaçage). Recouvrez entièrement le gâteau avec une grande quantité de glaçage , laissez s'écouler le surplus , placez au frais 1 heure et vous pourrez ensuite le poser sur votre plat de service pour le laisser décongeler complètement (il vaut mieux faire cette manipulation rapidement car après le gâteau risque d'être plus mou donc plus compliqué à bouger )