Un dessert presque tombé en désuétude, et de fait d’une grande rareté. La paternité se perd dans la nuit du XIXème siècle et plusieurs théories s’affrontent. La plus ancienne date de 1866 lors de la visite à Paris d’une Mission Chinoise, des chefs enseignent aux français présents la technique de la cuisson au four des glaces à la vanille entourées d’une fine croûte qui permet de déguster le chaud (l’extérieur) et le froid (intérieur). On parle aussi de l’américain Rumford, physicien de son état, qui voulait prouver l’inconductibilité du blanc d’œuf battu. Pointu. Elle est surtout remise au goût du jour à l’aube du XXème siècle par Jean Giroix, alors chef à l’Hôtel de Paris, à Monte-Carlo.
C’est en fait une génoise imbibée de liqueur, sur laquelle repose une glace à la vanille (aux fruits parfois), recouverte par une meringue ordinaire. On passe au four chaud pour colorer cette meringue sans que la glace ne fonde. On sert ainsi, flambée ou pas.
Martine Lambert, grande spécialiste de glaces et de sorbets, la propose dans ses boutiques de Deauville et de Paris en version plus personnelle. A partir d’une base de sorbet posé sur un biscuit de Savoie, elle enrobe le tour de meringue italienne caramélisée, et entourée de fruits rouges et de fines lamelles de chocolat. Peut-on la passer au four ? Pas évident, mais toute glacée c’est déjà un vrai délice à ne pas rater.
Prix : 8 € pour 1 à 2 personnes
Pour les grandes : 40 € le kilo
Sur mesure, prévenir une semaine avant
www.martine-lambert.com
Paris : 39, rue Cler, 75007
Fermé lundi et mardi
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