Deux gyokuro de Uji cultivar Gokô

Après l'excellent gyokuro Gokô de Uji-Shirakawa, deux nouveaux gyokuro sur Thés du Japon pour approfondir les gyokuro haut de gamme de Uji et surtout pour mieux connaitre le cultivar Gokô. Comme celui de Shirakawa, ces deux nouveaux thés sont ce que j'appellerais des vrais gyokuro, c'est à dire récolté manuellement sur des plantations des théiers non taillés, et ombrés sous tonnelles à deux niveaux.
J'en profite pour expliquer ce que j'appelle "théiers non taillés", le mode de culture appelé en japonais shizen-shitate 自然仕立て. Les arbustes ne sont pas taillés en arc de cercle, et les branches poussent librement. Après la récolte de printemps, les théiers sont coupés à quelques dizaines de cm du sol, puis on les laissent repousser librement pendant un an. En automne néanmoins, on procède en général à ce qu'on appelle tekishin 摘芯. Les tiges en haut, tout au bout de chaque branche sont coupées. Il s'agit d'un travail de longue haleine, qui ne peut être fait qu'à la main, branche par branche. C'est une phase très importante pour préparer la récolte au printemps suivant, car cela permet ensuite d'obtenir des pousses et feuilles de taille uniforme.
Si une plantation shizenshitate permet d'obtenir des feuilles de grande qualité, elle est peu productive, oblige une récolte manuelle (alors qu'il est de plus en plus difficile de trouver des cueilleuses qualifiées), et ne permet qu'une récolte par an.
Par ailleurs, Gokô est un cultivars originaire de Uji, reproduit à partir d'un théier "zairai" local, et est l'une des plus représentatives et des plus appréciées des variétés à thé ombré.
Je reviens à mes deux gyokuro.
 Le premier provient de la commune de Ujitawara 宇治田原, c'est disons une entré de gamme dans cet univers des "vrais gyokuro" de Uji. Le deuxième est bien plus haut de gamme encore, et provient de Kyô-Tanabe 京田辺, probablement la plus réputée des aires de production de gyokuro du département de Kyôto.
L'un et l'autre dégage ce parfum sucré et vert typique des thés ombrés, mais celui de Kyô-Tanabe possède clairement plus de richesse, avec une impression plus minérale. Des feuilles d'un vert plus profond encore pour ce dernier laisse deviner un ombrage plus long.

Le Gokô de Ujitawara offre une liqueur bien sûr très pleine et riche, mais avec quand une sensation de légèreté servie d'abord par un parfum bien prononcé, sucré et fruité, rappelant presque la pâte de fruit. Malgré la forte présence d'umami, des sensations aromatiques fraiches, rappelant des herbes comme le fenouil contre-balancent les saveurs plus riches de fruits rouges, et de fruits murs.
On y ressent une légère amertume, avec une pointe d'acidité même.
L'umami fruité de ce gyokuro s'impose longueur en bouche, avec finesse, élégance même.


Avec le Gokô de Kyô-Tanabe, on garde des éléments aromatiques dans l'ensemble très proche, mais avec plus d'impact en bouche, plus de rondeur, de densité. Cette, aucune amertume, aucune astringence. L'umami reigne en maitre, avec force, mais là encore, sans lourdeur, ne n'est pas écoeurant, cela reste élégant. Alors que les arômes de fruits rouges, de fruits confies sont plus présent, on ressent aussi dans l'aftertaste une agréable touche végétale qui s'ajoute aux herbes aromatiques. La texture plus minérale de l'ensemble apporte une grande profondeur à ce gyokuro.


En rajoutant aussi au comparatif celui de Shirakawa à Uji, on voit se profiler les qualités du cultivar Gokô. Comme d'autres cultivars à thés ombrés, il me semble qu'il donne un umami à la fois très dense et très délicat. On voit des arômes tournant autour des fruits confies, et d'herbes aromatiques fraiches. Fidèle à sa réputation, Kyô-tanabe donne le gyokuro le plus accès sur l'impact en bouche, venant s'opposer à Uji-Shirakawa, jouant beaucoup sur le nez et les sensations en gorge. Pour moi, Tawara viendrait se placer en intermédiaire (en gardant en tête que c'est le moins haut de gamme des trois).


Pour continuer sur le cultivar Gokô, malheureusement le kabuse de Wazuka (là encore Kyôto/Uji) n'est plus dispo cette année, mais je viens de rajouter un superbe kabuse de Hoshino à Yame de ce même cultivar Gokô, qui fera le sujet de mon prochain post.