L’immense talent du chef Frédéric Robert éclate dans son menu déjeuner
Il est difficile de parler de Frédéric Robert sans aller chercher des superlatifs. On l’a connu chez Alain Senderens au Lucas Carton, maître d’œuvre et chef d’orchestre des partitions du maître, et avec quelle maestria ! Auparavant, il a connu les cuisines de Barnard Pacaud à l’Ambroisie, puis celles de Claude Peyrot au Vivarois, l’homme qui lui a appris à comprendre le produit et qui pleurait devant un panier de truffes dans ce trois étoiles parisien hors-norme.
Depuis maintenant neuf ans, il est le chef de La Grande Cascade avec une étoile au guide Michelin qui bloque étonnamment sur la deuxième que ce chef talentueux et appliqué, mérite largement. Il demeure à la fois artisan et créateur d’une cuisine originale et personnelle, pleine de goûts et de subtilités dans les alliances, et toujours satisfaisante pour le cœur et le palais. Il est plus en forme que jamais et son menu déjeuner, dit « du Marché », dans le splendide décor de La Grande Cascade est un régal de saveurs et un véritable enchantement.
Pour ce menu, il propose trois entrées, quatre plats, et trois desserts qui changent tous les dix jours. C’est dire que le chef n’est pas à cours d’imagination et d’idées et que ça travaille en cuisine. D’autant que le premier amuse-bouche est fulgurant : une langoustine à la plancha saisie et cuite comme jamais, un agnoletti de potimarron baignant joyeusement dans une infusion de mélisse et de citron vert, décoré d’un bâtonnet de Granny Smith. Voilà le genre et le style de Frédéric Robert ! En variation sur le thème mais avec une approche plus sur la fraîcheur, le Tourteau au naturel, fine gelée iodée, chou-fleur et caviar Baeri est tout simplement formidable.
Si le Foie gras de canard et coing rôtis au miel de châtaigner et lait d’amande glacé a des allures de plat moyen-oriental et donc un peu trop de sucré, la Poule faisane, cèpes, lentilles vertes, cappuccino au goût fumé est superbe, riche, et emplie de saveurs contrastées sur une belle thématique de fin d’automne.
Quant à la Daurade royale marinée à cru à l’huile d’olive anisée, pétales de fenouil, pomme verte et coriandre est remarquable de construction et de fraîcheur sur des notes différentes et parfaitement intégrées les unes aux autres ? Un premier chef-d’œuvre.
Les trois plats proposés au menu déjeuner sont en tout point magnifique, dans des genres différents. Encore une preuve, si besoin était, de la versatilité du chef et de son talent à varier les plaisirs avec des plats complexes dans la construction mais limpides dans les goûts, en un jeu sur le délicat et le rustique. Ainsi les Calamars et gambas à la plancha, cocos de Paimpol et Green Zebra cuisinés comme une paella.
Autre exemple, l’excellent Lard fermier crousti-fondant sous le grill, girolles, grenailles et oignons fanes en ravigote, pousses de moutarde fleure bon le plat familial et presque campagnard mais avec quelle finesse et qualité des produits…
Le sucré n’a rien à envier au salé surtout avec le nouveau chef pâtissier Nelson Lechien qui a construit un dessert de saison à base de Poire Conférence et spéculoos, émulsion au caramel, fort remarquable et chaleureux avec une mémorable émulsion au caramel.
Et à tout le monde pour l’accueil, le service parfait, la vue magnifique sur le bois à travers les immenses baies vitrées, la salle vaste et agréable à la fois, les tables nappées de blanc et la vaisselle éclatante. Une grande table parisienne qui fait honneur à la grande cuisine française d’aujourd’hui. Il faut revenir à La Grande Cascade, un grand chef y travaille tous les jours…
Allée de Longchamp
Bois de Boulogne
75016 Paris
Tél : 01 45 27 33 51
www.restaurantsparisiens.com
Voiturier
Terrasse
Ouvert tous le jours
Fermé aux vacances de Noël
Menu du Marché
79 € (hors boissons)
99 € (2 verres de vin, eau minérale, café et mignardises)