Queues d’écrevisses à la coque, crème de champagne

Fiche technique : Queues d'écrevisses à la coque, crème de champagne

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients

• écrevisses pattes rouges : 32
• huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
• carotte : 1
• oignon : 1
• céleri branche : 1 branche
• bouquet garni : 1
• cognac : 1 verre
• vin blanc sec : 1 evrre
• eau : 2 litres
• champagne : 1/2 litre
• sucre semoule : 1 cuillerée à soupe
• crème fraîche : 2 cuillerées à soupe
• cerfeuil :
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté  (5 / 5)

Faites cuire les écrevisses préalablement châtrées*, au court-bouillon ou à l’eau salée 4 minutes et faites refroidir sous l’eau froide. Séparez les têtes des queues de 28 écrevisses et réservez-en 4 entières. Réservez les têtes, décortiquez les queues, tenir au chaud.
Mettez l’huile d’olive dans une casserole sur le feu, jetez-y les coffres d’écrevisses, laissez bien revenir, ajoutez la carotte, l’oignon et le céleri émincés. Déglacez avec le cognac, laissez réduire, ajoutez le vin blanc, puis le bouquet garni . Laissez bouillir 5 minutes et ajoutez les 2 litres d’eau. Laissez cuire 20 minutes. Passez ensuite à la passoire fine en pressant bien sur les éléments pour récupérer tous les sucs. Remettez ce jus à réduire jusqu’à obtenir environ 2 verres de liquide (20 cl). Réservez.
Mettez dans une sauteuse le champagne et le sucre, laissez cuire doucement jusqu’à ce que la caramélisation commence à se faire. A ce moment ajoutez la crème et le fond d’écrevisses. Laissez réduire à nouveau.
Répartissez les queues d’écrevisses dans des coquetiers en porcelaine*, posez-les sur des assiettes, décorez avec les écrevisses entières troussées, passez au four chaud 2 minutes.
La cuisson ayant réduite de moitié, donnez deux tours de moulin à poivre et salez. Sortez les coquetiers et répartissez dans chacun la sauce en ajoutant quelques petites branchettes de cerfeuil.

* Ôtez le boyau central par la queue, se fait l’écrevisse vivante, demandez plutôt à votre poissonnier.
* Ou découpez délicatement un chapeau  sur des œufs, videz-les , ôtez la peau intérieure, et garnissez de l’appareil, c’est plus originale mais aussi plus fastidieux .
Le point de vue de Joëlle :
Je me suis entraînée à « trousser » les écrevisses, ce n’est pas facile, cela consiste à retourner les pattes vers l’arrière et à piquer le bout de la pince dans la queue, tout cela sans arracher la patte du corps. Suivant le conseil du chef, il suffit de faire cette opération à cru, c’est-à-dire l’écrevisse vivante cela va tout seul, parait-il Facile à dire…