Effilochée de lapin aux cèpes, brunoise légumes et aromates

Fiche technique : Effilochée de lapin aux cèpes, brunoise légumes et aromates

Pour : 10/12 portionsTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients

• lapin : 1 gros ou 2 petits
• carottes : 150 g
• céleri branche : 120 g
• oignons : 2
• ail : 2 gousses
• fumet de volaille : 20 cl
• beurre : 2 noix
• cerfeuil : 1 bottillon
• dés de tomate : 2 cuillerées à soupe
• vinaigrette classique : 15 cl
• huile de tournesol : 1 cuillerée à soupe
• ciboulette : 1 bottillon
• sel, poivre du moulin :
• cèpes : 220 g
• beurre manié : 2 noix

Préparation

Difficulté : (4 / 5)

Couper le lapin en morceaux, le mettre dans un faitout avec une garniture aromatique dans du fumet de volaille avec les gousses d’ail non épluchées et coupées en deux, 1 oignon grossièrement coupé en morceaux et le céleri, laisser cuire jusqu’à ce que les viandes se détachent des os.

Décanter les viandes, réduire des 2/3, puis filtrer au chinois étamine,  remettre sur le feu et incorporer le beurre manié, réserver.
Ciseler finement les herbes, ajouter avec la sauce,
Tailler en fine brunoise : carotte, oignon, céleri et champignons, ébouillanter et faire suer doucement dans un beurre mousseux, incorporer à la sauce. Réserver.
Désosser les lapins, récupérer les chairs et les effilocher (pas trop),

Dans des petites verrines ou de petites terrines selon votre choix, remplir avec les chairs du lapin tout en arrosant entre chaque couche de la sauce gélifiée.

Pour les terrines, entreposer au réfrigérateur, il vous faudra les consommer sous 8 jours maximum en les conservant au froid.

Pour les verrines, une fois fermées, les disposer dans un grand faitout en les coinçant avec des torchons, ajouter une poignée de gros sel, et compter 1 heure 30 de cuisson à partir de l’ébullition.

Récupérer vos bocaux et les laisser refroidir avant de les entreposer dans un endroit (placard) à l’abri de la lumière.

Conservation : maximum 6 mois.

Une création du chef Hubert