Un chapon pour Noël, marche à suivre pour le réussir

Le chapon est un des grands classiques de Noël en France, sans doute encore davantage que la dinde. Mais ce n'est pas facile à cuisiner. D'abord parce qu'on ne s'y met pas tous les dimanches comme Henri IV avec sa poule au pot et comme c'est un produit relativement cher on préfère assurer ses arrières.
J'ai eu l'occasion de découvrir et de goûter l'an dernier des volailles St-Sever et j'ai pensé que c'était le bon moment pour vous en parler ici. C'est un spécialiste du poulet fermier jaune et pionnier du Label Rouge en France, depuis 50 ans dépositaire du savoir-faire de volaillers expérimentés.
L’amour du travail bien fait, transmis de génération en génération, s’illustre à chaque étape de l’élaboration de leurs produits. En commençant par la sélection rigoureuse des volailles, toutes issues d’éleveurs locaux, qui garantissent un élevage sur un territoire sain et préservé, avec une alimentation issue du terroir… en pratiquant un élevage en totale liberté, sans barrière ni clôture.

Les éleveurs ont imaginé la "marensine", qui est une petite cabane en bois, dépourvue d’électricité et confectionnée à partir des ressources environnantes. Ces petits poulaillers écologiques sont aisément déplaçables entre les arbres, permettant ainsi d’offrir un environnement vierge à chaque poussin.

Si vous ne trouvez pas cette volaille vous pouvez choisir un chapon Marque repère, chez Leclerc, dont je vante les qualités depuis plusieurs années, notamment à travers de Bio Village. Mais vous aurez aussi un Label Rouge.

Voici maintenant la marche à suivre pour réussir le plat central de votre Réveillon.

D'abord il faut savoir que le chapon ne se rôtit pas au four comme un simple poulet. Il est indispensable de lui faire subir en premier lieu l'épreuve du court-bouillon. Et pour ce faire il vous faudra 10 litres d'eau (pas moins, il faudra donc prévoir un récipient en conséquence, vous ne direz pas que je ne vous ai pas prévenus. Pensez-y dans les brocantes, vide-greniers).

On ajoute du gros sel, du poivre en grains (c'est tellement meilleur), 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 carotte, 1 poireau émincé, des herbes de Provence, un demi litre de vin blanc sec, muscadet ou Champagne après tout.

Ça c'est le contrat minimum syndical. On peut planter un clou de girofle dans l'oignon, ajouter des baies roses ou de Setchuan, un bouquet de persil, une feuille de laurier. On personnalise.
Portez à ébullition et plongez la volaille pendant 20 minutes.
Epongez, placez la à four froid (j'insiste et je rappelle la règle, four froid pour toutes les viandes blanches, donc les volailles, le veau ...) four chaud pour les rouges, boeuf, porc, sanglier ...
Le thermostat sera tourné à 160-180°, donc pas hyper chaud.
Arrosez de sauce chaude, une louche à la fois toutes les 20 minutes.
Cuisson minimum 2 heures 30 à 3 heures. Quand je vous dis que cela demande de l'organisation ....

On peut cuire les pommes de terre autour de la volaille, pour qu'elles s'imprègnent elles aussi de la sauce, ou avec des pommes fruit, ou les deux, ou encore des morceaux de patate douce (bien entendu on calcule de manière à ce que tout soit prêt en même temps. Il ne faut pas trois heures pour les pommes de terre). Si on aime les marrons on les ajoutera dans le plat de service après les avoir réchauffées, avec des airelles aussi pour la touche de couleur rouge.

Si après la cuisson il vous reste du court-bouillon vous pourrez le recycler en pot-au-feu en y remettant la carcasse du chapon et davantage de légumes. Surtout si vous l'avez préparé au champagne. Ce serait trop dommage de gâcher...