Entremet chocolat-framboise

Une quinzaine de framboises

100g+240g de crème fraîche liquide

160g de crème fraîche liquide

Préparez la ganache montée. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez les 100g de crème et ajoutez-y le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu, retirez du feu et incorporez la gélatine essorée. Versez la ganache dans un saladier et ajoutez les 240g de crème restants. Réservez au réfrigérateur.

Préparez l'insert framboise. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, cuire les framboises avec le sucre à feu doux pour obtenir un coulis. Incorporez la gélatine essorée et versez dans un cercle de 16cm chemisé de film étirable. Réservez au congélateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez le streusel. Dans un saladier, malaxer tous les ingrédients à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte. Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte pour obtenir un cercle de 16cm.

Enfournez 10 minutes à 180°C.

Préchauffez le four à 200°C.

Préparez le biscuit cuillère. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre au batteur électrique pendant 10 minutes. Lorsque le mélange a doublé de volume, incorporez délicatement la farine. Coulez la préparation dans un cercle à pâtisserie de 16cm, recouvrez de framboises et enfournez 10 minutes à 200°C.

Terminez la ganache montée. Lorsque la ganache est bien froide, montez-la au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse.

Pour le montage, déposez un cercle à entremet de 18cm, chemisé de rhodoid, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Commencez par couler la moitié de la ganache montée, déposez l'insert framboise congelé au centre du cercle et recouvrez avec le reste de ganache montée. Pour finir, placez le biscuit cuillère et le cercle de streusel au centre de la mousse, appuyez et lissez.

Réservez au congélateur toute la nuit.

Préparez le glaçage miroir. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop. A la première ébullition, retirez du feu et incorporez le cacao en poudre et la gélatine essorée. Ajoutez la crème liquide et réservez dans un saladier jusqu'à ce que le glaçage descende à 32°C.

Retournez et démoulez l'entremet sur une grille. Retirez le papier sulfurisé ainsi que le rhodoid. Nappez l'entremet de glaçage et transférez-le sur votre plat de service.

Décorez de coulis de framboises et réservez au réfrigérateur.