Quasi de veau & duxelles de trompettes de la mort, sauce au porto

Il est considéré comme étant LE morceau le plus tendre du veau. Le quasi, « la croupe ».

Cuits à coeur, le Chef François, a décidé d’accomoder ces morceaux de choix, d’une duxelles de champignons noirs, d’irrésistibles crêpes de poireaux, croustillantes aux bords, moelleuses à coeur, et de napper le tout, … d’une sauce au Porto blanc encore fumante. Une multitude de saveurs, pour une bien jolie composition, avec des ingrédients tout simplement, bien assortis.

Un plat festif, pour un Noël avant l’heure !

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de quasi de veau
• 1 kg de trompettes de la mort
• 100 g d’échalotes
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Pour la sauce au Porto

• 25 cl de Porto blanc
• 25 g de beurre
• sel et poivre du moulin

Pour les crêpes de poireaux

• 350 g de poireaux
• 95 g de farine
• 150 de lait
• 2 c à s de crème liquide
• 1 oeuf
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 pincée de piment d’Espelette
• sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180°.

Enlevez les pieds de trompettes, et passez les champignons rapidement sous l’eau. Egouttez-les et essuyez-les avec un torchon propre. Réservez-les.

Coupez le vert des poireaux et leurs bases, avant de les rincer. Egouttez-les.

Epluchez et émincez finement les échalotes – pelez et écrasez la gousse d’ail avant de faire suer le tout dans une grande marmitte, contenant du beurre fondu.

Faites réduire le porto blanc, jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, durant 20 mn environ, sur feu moyen-doux.

Incorporez les champignons aux échalotes. Mélangez.

Mixez les champignons et assaisonnez-les. Goûtez, rectifiez éventuellement, avant de les réserver au chaud.

Emincez les poireaux finement, puis faites-les cuire à la vapeur (ou à la poêle selon votre goût). Laissez-les ensuite refroidir,

avant de les égoutter, puis de les presser (si vous les avez fait cuire à la vapeur), pour ne conserver que le légume.

Ajoutez la farine aux poireaux, le lait, la crème liquide, et l’oeuf.

Assaisonnez la pâte : salez, poivrez et saupoudrez le tout de noix de muscade et de piment d’Espelette. Réservez, le temps de cuire la viande.

Parez les quasi de veau, et taillez-les en pavés de 140 g.

Faites les colorer, juste saisir, sur toutes leurs faces, dans une poêle contenant un filet d’huile d’olive.

Posez-les ensuite sur une plaque de cuisson, et enfournez-les, dan sun four à 180°, durant 15 mn pour les cuire à coeur.

Pendant ce temps, et à l’aide d’un cercle à pâtissier (ou directement avec une cuillère à soupe), prélevez de la pâte à poireaux et faites poêler les crêpes.

Elles doivent être joliment dorées, des deux côtés. Déposez-les au fur et à mesure, dans une assiette, recouverte de papier absorbant.

Il ne vous reste plus qu’à terminer la préparation de la sauce au Porto encore en ébulition, en incorporant un morceau de beurre, qui va la lier. Mélangez au fouet.

La sauce est lisse, homogène, et parfumée.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes, et déposant la duxelles au fond de l’assiette, le pavé dessus et des crêpes autour. Nappez les plats de cette bonne sauce et servez aussitôt.

*****

Cette recette a été réalisée en compagnie de François Petit, Chef à l’Atelier des Sens. Un grand merci à toi !!!

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