Fiche technique : Ravioles de crabe au vermouth et au jus de thym frais
Pour : 40 piècesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients- concombre droit : 1
- Échalotes (pelées et ciselées finement) : 2
- Champignon de Paris taillés en petits dés : 200 g
- Tomates (mondées,épépinées et taillées en petits dés : 2
- Vermouth ( Noilly-Prat) : 10 cl
- crème fleurette : 10 cl
- beurre : 30 g
- crabe miettes : 350 g
- Ciboulette (finement ciselée) : 1/2 botte
- Cerfeuil haché : 1/2 botte
- beurre clarifié : 1 cuillerée à soupe
- carotte : 80 g
- courgette : 50 g
- Navets ronds violet : 40 g
- jus de veau : 15 cl
- pâtes à ravioles prédécoupées * : 80 pièces
- poivre noir :
- thym frais : 1 botte
- sel fin :
Préparation
Éplucher et tailler en fine brunoise les légumes, cuire dans de l’eau bouillante salée, conserver croquant, refroidir et égoutter
Faire suer sur feu doux dans le beurre ces brunoises avec l’échalote et les champignons de Paris, puis déglacer au vermouth, laisser réduire et laisser à nouveau réduire, incorporer la crème, donner un ou deux bouillons.
Hors du feu, ajouter les miettes de crabe égouttées, les dés de tomate et les herbes hachées.
Vérifier l’assaisonnement. Laisser refroidir complètement.
Déposer une cuillère de la préparation sur chaque carré de pâte, refermer avec un autre carré en mouillant les bords tout en pressant pour coller les deux pièces. Découper autour de la farce avec un emporte pièce (5 cm).Réserver au grand froid juste pour les durcir
Dans une poêle mettre le beurre clarifié, saisir directement dans le beurre bien chaud 1 minute sur chaque face les ravioles qui doivent être bien dorées.
Dresser de 4 à 6 ravioles par assiette, napper chaque raviole d’un peu de sauce.
Décorer d’un branchette de thym frais.
Sauce : Mettre à réduire le jus de veau avec le thym frais émietté jusqu’à bonne consistance, monter au beurre hors du feu, saler et poivrer du moulin.
On peut agrémenter la présentation de mini-boules de légumes.
Note : * On trouve ces petits paquets de pâtes à ravioles dans les épiceries asiatiques.
Une création du Chef Hubert