Le pain d'épices de Christophe Felder

J'ai assisté à la réalisation de la recette de Pain d’épices de Mutzig au Salon du chocolat. Ce fut un moment passionnant comme toujours avec Christophe Felder que j'avais déjà rencontré au salon Omnivore.
La recette a été publiée dans le nouveau livre de Gâteaux paru aux éditions de La Martinière. Christophe Felder y délivre 150 recettes réunies en 7 chapitres et dont certaines d’entres elles font honneur à plusieurs régions de France. Comme par exemple, ce fameux pain d’épice traditionnel alsacien, dit de Mutzig, une petite ville où il a ouvert la Pâtisserie Oppé avec son associé le pâtissier Camille Lesecq,
Elle a été exécutée avec le Chef Takahiro Komai assisté de Takashi Tamura. Christophe Felder avait projeté de nous donner une recette de cake mais on lui a demandé de changer au dernier moment.
Avant de commencer je veux vous mettre en garde sur le fait qu’il faut préparer la pâte deux à trois jours avant le jour J. Par contre, le fourrage peut se conserver plusieurs mois. Le chef promet que ses recettes ne sont pas difficiles mais vous constaterez qu’il emploie certains produits inhabituels. Voilà pourquoi je vous donnerai ma version simplifiée dans quelques jours, et avec laquelle je n’ai jamais eu de reproches.
Les fêtes de fin d'année se profilent à l'horizon et il est temps de s'organiser ...
Mais tout d’abord celle de Christophe Felder, avec ses conseils :
Le Pain d’épices :
On prépare d’abord la pâte à pains d’épices.
On monte les sept premiers ingrédients en mousse à l’aide du fouet, et au batteur.
On mélange séparément les 4 ingrédients suivants, que l’on incorpore ensuite au premier mélange avant d’ajouter le reste des ingrédients.
Il est préférable de laisser reposer 4 à 5 jours. Le conseil de Christophe Felder est de congeler la pâte car elle est très molle pour donc l'étaler congelée, comme pour une tarte sur 3-4 mm.
215 grammes de sucre roux
170 grammes d’œufs
5 grammes de bicarbonate d’ammoniac
5 grammes de potasse (il emploie toujours deux levures, qu’il dilue dans un peu de jaune d’œuf. Il les travaille seules et fait une pâte pour éviter qu’elle ne pigmente le pain d’épices en noir)
15 grammes d’épices pain d’épices (cette poudre comporte une dizaine d’ingrédients)
2 grammes de cannelle
50 grammes de trimoline (ou de miel)
85 grammes de miel non cristallisé tiède (la température est importante à respecter)
85 grammes de farine de blé
35 grammes de pâte de miel (25 g. de farine et 20 g. de miel chauffé)
50 grammes de pâte d’amande
165 grammes de farine de blé + 30 grammes
95 grammes de farine de seigle
120 grammes d’orange et citron confit
130 grammes d’amandes et noisettes brutes concassées
35 grammes d’huile d’arachide
35 grammes de brisures de pains d’épices (pain d’épices séché)
Fourrage de base aux fruits confits :140 grammes d’oranges confites25 grammes de citron confit50 grammes de noix hachées90 grammes de raisins sultanines au rhum60 grammes de rhum (La quantité de rhum peut étonner mais c’est ce qui permet au gâteau de se conserver. Il ne faut donc pas la diminuer.)2 grammes d’épices pain d’épices160 grammes de confiture d’orange haute qualité (aujourd’hui il a pris les confitures du château de Vincennes de Maurent Duchêne)
On peut préparer une variante avec un fourrage au gingembre. On en ajoute alors 205 grammes mixés, aux figues (500 grammes mixés), aux pruneaux (1 kg). Pour le fourrage aux fruits confits on coupe oranges et citrons confits en cubes. On les mélange avec les noix et les raisins, avant de mixer dans un robot. On ajoute rhum et épices, puis la confiture d’oranges. On peut conserver 2 à 3 mois au frais.Ganache :85 grammes de lait85 grammes de crème liquide145 grammes de chocolat extra bitter, celui-là même que préférait feu Robert Linxe, le créateur de la Maison du Chocolat.Le fait d’employer moitié lait, moitié crème permet de se passer d’œufs.
La ganache est préparée selon un procédé habituel en portant le lait et la crème à ébullition, avant d'ajouter le chocolat, puis de mélanger jusqu’à homogénéité. RéserverMontage et finition :
Etaler la pâte sur 3 millimètres comme mentionné plus haut.
Pocher un peu de fourrage au milieu et poser un second carré de pâte dessus.
Badigeonner de lait entier à l’aide d’un pinceau.
Cuire à feu doux, 160° environ 25 minutes.
Laisser refroidir, découper et pocher la ganache.
Nous avons eu la chance de le déguster car, très gentiment, Christophe Felder avait prévu suffisamment pour touts les spectateurs de ce Pastry Show.Autres billets sur le salon du chocolat 2015, le premier sur la soirée inaugurale, le second sur quelques découvertes les jours suivants.