Macarons pain d'épices

Et voilà, c’est officiel, je viens de  replonger ! A force de voir des macarons dans toutes les émissions du meilleur pâtissier sur M6, la tentation a eu raison de ma faible volonté.

Donc me voilà poche à douille à la main, de retour avec mes macarons. Après avoir testé le praliné, le caramel, le spéculoos, le champagne et même le foie gras, aujourd’hui je teste le macarons au pain d’épices, maison bien sûr !

La technique de confection des macarons reste la même (oui, avec les macarons, quand on a trouvé la technique qui fonctionne, mieux vaut ne pas se hasarder à en expérimenter de nouvelles…) à laquelle j’ajoute une ganache au pain d’épices.

Ingrédients pour 50 macarons environ :

   Coques :

• 2x 60g blanc d’œuf
• 150g de poudre d’amande
• 150g de sucre glace
• 185g de sucre en poudre
• 50g d’eau
• colorant alimentaire marron ou un peu de mélange 4 épices

Ganache :

• 4 tranches de pain d’épices
• 70g de beurre
• 70g de crème fraîche épaisse
• 1 cuillère à soupe de lait
• colorant alimentaire marron ou un peu de mélange 4 épices

Quelques jours avant (dans l’idéal 3 ou 4) séparer les blancs des jaunes et les laisser se liquéfier au réfrigérateur. Les sortir du réfrigérateur 2 heures avant la confection des macarons pour qu’ils reviennent à température ambiante.

Torréfier la poudre d’amande 10mn à 150°C au four, puis la laisser refroidir. Cela permet de la déshydrater et de faire ressortir tous les arômes.

Mélanger ensuite la poudre d’amande et le sucre glace (perso je les mixe un peu au robot, ça me permet d’avoir une poudre plus fine), les tamiser, filmer puis réserver.

Monter 60g de blanc en neige avec une pincée de sel ou 2 gouttes de jus de citron (ou les deux) puis lorsqu’ils commencent à mousser ajouter très progressivement 35g de sucre en poudre. Ajouter ensuite le colorant ou le 4 épices qui colore parfaitement.

Dans une casserole, réaliser le sirop en faisant chauffer 150g de sucre avec 50g d’eau. NE SURTOUT PAS  REMUER PENDANT LA CUISSON.

Arrêter la cuisson à 117°C.

Lorsque le sirop est à température, baisser la vitesse du fouet  et ajouter le sirop aux blancs d’œufs en le faisant couler sur la paroi du bol.

Continuer de battre au  fouet électrique jusqu’à ce que la température de la meringue atteigne les 40°C à c’est la meringue italienne.

Ajouter les 60g de blanc d’œufs restant au mélange poudre d’amandes/sucre glace. Bien mélanger.

Maintenant, ajouter la meringue italienne au mélange précédent puis macaronner à l’aide d’une maryse pendant 2 à 3 minutes.

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d’une douille  puis dresser les coques de macarons sur une feuille de papier sulfurisée elle-même placée  sur une plaque de cuisson.

Taper la plaque sur un chiffon poser sur le plan de travail afin d’obtenir des coques bien lisses.

Laisser croûter à l’abri des courants d’air pendant 30 min.

Faire cuire les coques de macarons 12min dans un four préalablement chauffé à 140°C.

Laissez refroidir avant de décoller délicatement les coques. Elles doivent se décoller toutes seules, sinon, elles ne sont pas assez cuites.

Préparer la ganache en mixant tous les ingrédients, la ganache doit être lisse. Ajouter le colorant en fonction de la teinte désirée.

Garnir généreusement 25 coques avec la ganache.

Refermer les coques, puis placer toute une nuit au réfrigérateur afin que les saveurs se diffusent et que les macarons prennent une texture croquante et fondante.