Foie gras poché en ballottine ou ballotins de foie au Floc de Gasgogne et aux épices

Pas la peine de grimacer « ballottine » prend bien deux « tt » et non pas un, à moins que les deux orthographes soient acceptées, on trouve, en effet, les deux sur certains dictionnaires. Il est par contre certain qu’on trouve plus de résultats (183 000) à « ballotine » qu’à « ballottine » (61 100) sur le moteur de recherche le plus utilisé, même le correcteur orthographique de WordPress et du traitement de texte le préfère ainsi, alors…

Tout ça pour dire qu’on va rouler le foie gras une fois éveiné ou déveiné (bon on va pas remettre ça avec l’orthographe hein !) dans plusieurs couches de film alimentaire et qu’on va tout simplement le pocher dans une eau bouillante (sous le seuil d’ébullition) aux alentours de 90°. Le foie gras vous en remerciera et le film ne fondra pas, parce que le ballotin (ouais parce que là y’a qu’un T, mais on l’utilise surtout pour désigner un emballage de chocolat, merci la langue française) au goût de plastique, merci bien !

Ici on utilise du Floc mais on peut remplacer par une autre mistelle (vin de liqueur) comme du pineau ou par un vin doux naturel (Banyuls, muscat, porto…)

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Pour un calculateur d’assaisonnement du foie gras : cuisine facile

La recette du foie gras en images : Chef Simon

A préparer au moins 48 h à l’avance.

Conserver maximum 1 semaine au réfrigérateur.

Peut se préparer à l’avance et se congeler. Décongeler 24 h au réfrigérateur.

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Pour un foie gras de 500 g

• 500 g de foie gras (hé oui!)
• 1/2 c à c de sel
• Poivre à queue
• Mélange 5 poivres
• 1/4 c à c de muscade
• 1/4 c à c de paprika
• 1/4 c à c de gingembre
• 1/4 c à c de cannelle
• 1 c à soupe de Floc

Mélanger les épices dans un ramequin.

Eveiné le foie gras.

Déposer le foie sur une feuille de papier sulfurisé.

Assaisonner dessus et dessous.

Rouler le foie dans la feuille pour chasser l’air, sans serrer sinon elle se déchire dans ce cas on en prend une neuve.

Laisser mariner 1/2 h à température ambiante (s’il ne fait pas 35° dans votre cuisine).

Chauffer une casserole d’eau (90 °) qui puisse contenir la ballottine.

Retirer la feuille de sulfu

Rouler dans du film alimentaire en serrant bien.

Piquer pour chasser l’air.

Rouler dans une autre feuille en tenant les extrémités du film, les rabattre sur le rouleau.

Recommencer l’opération deux ou trois fois.

Plonger 7 à 10 mn dans l’eau suivant le diamètre de votre ballottine et la cuisson que vous aimez. Caler le boudin sous l’eau avec des cuillers.

Refroidir la ballottine dans l’eau glacée, la laisser jusqu’à ce que le foie soit ferme pour qu’il garde sa jolie forme arrondie.

Réfrigérer 48 h avant de déballer et de déguster.