Veloute aux cepes, chataignes & noix de st-jacques lardees

Nous sommes enfin en décembre, et plus qu’à 22 jours de Noël. La magie créative des fêtes a déjà conquis les vitrines, … et les magazines culinaires.

Chaque ménagère – passionnée ou non de cuisine – devra faire preuve d’imagination pour épater, régaler famille et amis proches.

Je vous propose d’ouvrir ensemble les festivités, avec des mets simples mais raffinés, des recettes originales, mais accessibles à toutes et tous.

Je vous promets du foie gras, des langoustines, …

et déjà, … un délicieux velouté de cèpes, contenant une duxelles de châtaignes, garni de noix de St-Jacques lardées, snackées, comme il se doit. Un plat encore fumant, d’une grande onctuosité, et d’une finesse extrême.

Oui, le compte à rebours a commencé, … et je m’en réjouis !!!

Temps de préparation : 45 mn

Temps de cuisson : 50 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 600 g de cèpes
• 6 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 150 g de beurre
• 75 cl de bouillon de légumes
• 25 cl de crème liquide entière
• 1 c à c de 4 épices
• 700 g de noix de St-Jacques
• 200 g de châtaignes cuites sous vide
• 200 g de poitrine fumée
• 1 bouquet de cerfeuil (ou de persil plat)
• huile d’olive
• sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 120°.

Epluchez les échalotes et les gousses d’ail. Hachez-les et faites- les revenir dans une grande marmitte contenant un morceau de beurre fondu.

Nettoyez les cèpes, en les brossant, coupant la base des pieds, et les essuyant avec un torchon propre. Coupez-les ensuite en morceaux.

Incorporez les champignons aux oignons qui ont eu le temps de suer. Mélangez. Salez, poivrez et saupoudrez le tout des 4 épices.

Préparez le bouillon de légumes et faisant dissoudre le cube dans 75 cl à 1 L d’eau.

Versez ensuite le bouillon chaud sur les cèpes (conservez-en pour éventuellement alléger le velouté),

et versez la crème liquide. Cuisez la préparation encore 20 mn.

Pendant ce temps, hachez grossièrement, mieux, en brunoise, les châtaignes.

Faites-les revenir quelques minutes, dans une poêle contenant un morceau de beurre (attention, les châtaignes « boivent » le beurre). Salez, poivrez. Réservez.

Hachez les herbes fines et mélangez-les aux châtaignes. Réservez.

Entourez chaque noix de St-Jacques de lard fumé – maintenez ainsi avec un pic en bois,

et faites-les revenir, côté lard, recto-verso, dans une grande poêle contenant un filet d’huile d’olive. Enfournez-les ensuite dans le four à 120°, durant 15 mn. Ca leur permettra de finir leur cuisson tout en douceur, et de les maintenir au chaud.

Il ne vous reste plus qu’à mixer les cèpes en les passant au blender.

Goûtez. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement ; allongez le velouté de bouillon pour le désépaissir si nécessaire.

Il ne vous reste plus qu’à dresser les assiettes, en déposant au fond de chacune d’elles, la duxelles de châtaignes, verser par dessus le velouté de cèpes, et déposer, délicatement, 2 noix de St-Jacques lardées au milieu.

Donnez un dernier tour de moulin à poivre, décorez le tout de quelques brins de cerfeuil, et servez aussitôt.

*****

Cette recette a été réalisée en compagnie de François Petit, Chef à l’Atelier des Sens. Un grand merci à toi !!!

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