Déclinaison de poires

Fiche technique : Déclinaison de poires

Pour : Temps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• Pâte de poires : poires : 500 g
• sucre : 250 g
• vanille : 1 gousse
• eau : 10 cl
• Poires pochées à la girofle : poires (willians ou conférence) : 6
• eau : 1/2
• sucre : 375 g
• clou de girofle : 1
• citron non traité : 1
• lait : 1/2 litre
• cacao (type Van Houten) : 90 g
• Clafoutis aux poires : poires conférences : 8
• oeufs : 4
• sucre : 160 g + 50 g en fin de cuisson
• beurre : 50 g
• farine : 40 g
• crème UHT liquide : 25 cl
• lait : 25 cl

Préparation

(3 / 5)

Pâte de poires :

Lavez les poires, coupez-les en fines lamelles

Ajoutez le sucre, la vanille et l’eau. Faites bouillir et réduire pendant 30 à 40 minutes selon la qualité de poire choisie.

Broyez au mixer la préparation (comme un potage) Laissez réduire à nouveau pendant 10 minutes en remuant afin que la pectine récupérée dans la peau des poires puisse jouer son rôle.

Beurrez un moule en aluminium. versez la préparation dedans. Laissez refroidir une nuit.

Touche saveur : J’ajoute de la fève tonka râpée légèrement poivrée et au goût subtil d’amande amère. La poire du Chili rondelette et verte qui manque d’ordinaire de personnalité est idéale pour cette recette. Elle contient en effet beaucoup de pectine qui va favoriser la prise de la pâte de fruit.

Poire pochée à la girofle et chocolat chaud :

La veille versez l’eau dans une casserole avec le sucre, le clou de girofle et 1 demi citron coupé en rondelles. Portez à ébullition.

Épluchez les poires, citronnez-les afin qu’elles ne s’oxydent pas. Épépinez-les. Plongez-les dans le sirop. Cuisez-les pendant 1 heure sur feu doux. Laissez refroidir

Le lendemain, dans une petite casserole faites bouillir le lait. Mettez le cacao dans un bol et versez la moitié du lait chaud. Fouettez. Versez dans la casserole avec le reste de lait et la crème.

Réchauffez encore. Égouttez les poires, servez avec le chocolat chaud.

Ma touche saveur : (1) La poire peut être servie seule dans une coupelle et le chocolat à côté (2) on peut aussi la déguster façon Belle Hélène en l’arrosant de chocolat chaud non épicé. On obtient alors un bel équilibre entre la poire un peu épicée, citronnée, bien sucrée et le chocolat amer.

Clafoutis aux poires

Lavez, épluchez les poires et émincez-les finement puis disposez-les dans le plat qui sera préalablement beurré et sucré. Les fruits doivent bien remplir la totalité du moule.

Battez les oeufs avec le reste de sucre, ajoutez la crème et le lait, mélangez le tout. Versez sur les poires, laissez cuire 40 minutes au four th.7 (210°C).

A la sortie, saupoudrez sans attendre des 50 g de sucre afin d’obtenir une petite croûte.

Laissez tiédir. Dégustez.

Mon truc en plus : Les peaux des poires, je les mets de côté pour faire les confitures, car elles sont riches en pectine. Je les enferme dans une gaze dans la bassine avec les fruits à confiture. Je la retire en fin de cuisson.

Une création du chef Hubert