Fiche technique : Farfalle aux petits foies de volaille confits au vinaigre à la myrtille
Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients- farfalle : 200 g
- petits foies de volaille : 480 g
- vinaigre à la myrtille : 2 cuillerées à soupe
- beurre : 2 + 1 noix
- petits pois : 500 g
- pois gourmands : 500 g
- fèves : 300 g
- haricots verts : 300 g
- cerfeuil, sel, poivre du moulin :
Préparation
En premier lieu, parer comme il faut les foies (attention au fiel).
Mettre une noix de beurre dans une sauteuse, saler et poivrer les foies, les saisir en les gardant rosés. Déglacer avec le vinaigre à la myrtille, laisser frémir 5 minutes, saupoudrer de sucre et laisser frémir à nouveau 2 minutes. Réserver.
Pelucher les petits pois, les faire cuire 7 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter, refroidir et réserver.
Éplucher les pois gourmands, les faire cuire dans la même eau pendant 6 minutes, égoutter, refroidir, réserver.
Éplucher et faire cuire les haricots verts de la même façon « al dente » (entre 4 et 8 minutes selon la grosseur).
Éplucher les fèves, les pocher de la même manière environ 8 minutes, égoutter, rafraîchir, ôter la petite peau et réserver.
Cuire les farfalle dans 2 litres d’eau bouillante salée environ 14 minutes. Égoutter.
Assaisonner, ajouter les deux noix de beurre, remuer, tailler les foies en petits morceaux, ainsi que les haricots verts et les pois gourmands.
Dans un saladier, mélanger l »ensemble (foies et petits légumes).
Ajouter aux farfalle, goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Passer au four dans un grand plat.
Servir parsemé de cerfeuil haché.
Écrit par le chef Hubert