Macaron pomme, vanille et cannelle

Préparation : 1h+25min la veille
Cuisson : 14min

150g de poudre d'amandes

2 fois 55g de blancs d'oeufs ( liquéfiés = prenez la quantité de blancs d'oeufs nécessaire à la préparation, les mettre dans un bol recouvert de film alimentaire, que vous percerez légèrement, et les laissez au frigo au mieux 1 semaine. Si vous n'avez pas le temps 2 jours suffisent. )

Pour la ganache montée à la vanille (à faire la veille) :

50g+150g de crème fraîche liquide

La veille, préparez la ganache montée.
Faites chauffer dans une casserole, les 50g de crème avec les gousses de vanille grattées. Laissez infuser 20 minutes hors du feu. Retirez les gousses de vanille et chauffez de nouveau. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc, laissez-le fondre et mélangez pour obtenir une ganache homogène. Incorporez les 150g de crème restant et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Le jour même :

Préparez la compote. Epluchez et découpez les pommes en petits morceaux. Faites-les cuire dans une casserole avec le sucre et 2 c.s d'eau. Dans un bol d'eau froide, faites ramollir la gélatine. Lorsque les pommes sont bien cuite, ajoutez la cannelle, mixez la préparation et incorporez la gélatine essorée. Réservez au frais.

Préparez les coques. Commencez par tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes dans un saladier auquel vous ajouterez la première pesée de 55g de blancs d'oeufs.

Dans une casserole, faites bouillir le sucre en poudre et l'eau jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C ( si vous ne possédez pas de thermomètre laissez cuire à feu moyen pendant 3 min après ébullition ). Entre temps montez en neige la deuxième pesée de blancs d'oeufs. Lorsque le sirop est prêt, versez-le sur les blancs ( sans arrêter de fouetter ). Fouettez et laissez refroidir jusqu'à 43°C environ ( les bords du saladier doivent être tièdes voir froid ).
Votre meringue italienne est prête.

Il ne vous reste plus qu'à incorporer la meringue italienne au premier mélange, c'est alors que commence le macaronnage. Pour celles et ceux qui ne métrisent pas totalement le macaronnage, je vous invite à consulter ma 1ere recette de macaron Macaron fraise-chocolat.

Il ne vous reste plus qu'à remplir votre poche à douille de cette préparation et de façonner des petits ronds de pâte. Préchauffer votre four, chaleur tournante à 150°C et laissez croûter pendant 30 min. Les coques sont croûter lorsque la pâte ne colle plus au doigt.
A ce moment là, enfourner et laissez cuire 14 min. Laissez les coques refroidir avant de les décoller de la plaque.

A l'aide d'une poche à douille, déposez une pointe de compote pomme cannelle au centre de vos coques.

Montez la ganache (bien froide) au batteur jusqu'à obtenir une préparation ferme et mousseuse.Versez-la dans une poche à douille et garnissez généreusement les coques en entourant le coeur de compote.
Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur avant de les déguster.