Bûche au caramel et à la noix

Ingrédients pour 8 personnes : Dacquoise à la noix :

• 3 blancs d'oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 75g de poudre de noix
• 75g de sucre glace
• ​jus de citron (qq gouttes)

Mousse caramel :

• 50cl de crème liquide entière
• 100g de sucre
• 75g de beurre doux
• 2 cuill. à café rase d'agar agar (ou 6 feuilles de gelatine)

Préparation des noix caramélisées : Insert crémeux à la noix :

• 20cl de crème liquide
• 4 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre roux
• 1 cuill. à café rase d'agar agar (ou 3 feuilles de gelatine)
• 25g de sucre glace
• 25g de noix

Préparation :

Préparation de la dacquoise à la noix:

Monter les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron.
Quand il commence à prendre, ajouter le sucre en poudre.
Dans une jatte, mélanger le sucre glace et la poudre de noix.
Ajouter délicatement les blancs en neige, en plusieurs fois.
Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étaler sur 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire 25 minutes, dans un four préchauffé à 180°C.
Découper la dacquoise à la taille du moule.

Préparation des noix caramélisées :

Faire griller légèrement les noix dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse en remuant de temps en temps.
Saupoudrer de sucre et remuer sans cesse jusqu'à ce qu'elles se caramélisent.
Étaler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.
Verser les noix caramélisées sur la feuille de papier. Étaler et laisser refroidir.
Dès que les noix sont complètement froides, les hacher grossièrement avec un couteau.

Préparation de l'insert crémeux à la noix :

Préparer une pâte de noix en mixant les noix avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte crémeuse.
Faire bouillir 15cl de crème.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la pâte de noix, mélanger.
Verser la crème chaude sur les jaunes mélangés à la pâte de noix.
Remettre le tout sur le feu et faire cuire l'ensemble à 85°C. pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Faire bouillir l'agar agar avec les 5cl de crème restant pendant 30 secondes.
Ajouter dans la préparation, mélanger vivement.
Verser dans un moule à cake en silicone.
Couvrir avec du papier film et mettre au congélateur.

Placer la crème au réfrigérateur 4h avant.
Dans une petite casserole, faire chauffer 10 cl de crème avec le beurre. Une fois en ébullition, couper le feu, couvrir, réserver.
Dans une autre casserole faire un caramel avec le sucre et une cuillère à soupe d'eau sur feu moyen, sans remuer. Dès que le sucre commence à colorer, bouger un peu la casserole pour homogénéiser la caramélisation.
Dès que le caramel a une jolie couleur dorée retirer du feu, et verser la crème chaude dans le caramel petit à petit en remuant bien.
Tout en continuant de remuer, ajouter l'agar agar et remettre sur le feu quelques minutes pour le faire bouillir.
Une fois le caramel homogène, laisser tiédir à température ambiante (mais pas trop longtemps pour ne pas qu'il se solidifie de trop).
Dès que le caramel est tiède, monter les 40cl de crème restant en chantilly.
Verser ensuite le caramel tout doucement dans la crème chantilly en mélangeant très délicatement à la spatule.
Mélanger délicatement jusqu'à obtenir une crème homogène.
Réserver au frais.

Chemiser un moule à cake papier film.
Verser 1/3 de la mousse de caramel dans le moule. Étaler.
Recouvrir de noix caramélisées. Verser de nouveau de la mousse jusqu'au 3/4 de la hauteur du moule.
Déposer par dessus l'insert à la noix (le recouper si besoin pour qu'il soit moins large que la largeur du moule.
Enfoncer légèrement dans la mousse au caramel.
Déposer par dessus la dacquoise.
Bien appuyer pour faire adhérer la mousse et la dacquoise ensemble.
Couvrir de film étirable.
Réserver au congélateur pendant au moins 6h.
Servir du congélateur et laisser dégeler 4h à température ambiante ou 12h au réfrigérateur. Décorer au dernier moment avec le reste des noix caramélisés.

Astuce : peut se préparer plusieurs jours à l'avance car il faut faire prendre la bûche au congélateur et la sortir plusieurs heures avant de servir.