Bûche vanille – marron

Ingrédients pour 8 personnes:

Dacquoise à la noisette et marrons glacés :

Préparation de la bûche:

- Préparation du crémeux au marrons:
Mélanger le sucre et les jaunes.
Mélanger l'agar agar avec la moitié du lait, et porter à ébullition.
Porter à ébullition reste du lait, avec la crème de marrons et la maïzena puis le verser sur le mélange jaune plus sucre.
Mélanger bien puis reporter sur le feu en laissant frémir 2 à 3 min.
Hors du feu l'agar agar délayé dans le lait.
Laisser refroidir à 40°C. puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux et lisser le mélange à l'aide d'un mixer plongeant.
Verser la préparation dans le moule à insert (ou un moule à cake en silicone)

- Préparation de la dacquoise à la noisette et marrons glacés :
Émietter les marrons glacés.
Monter les blancs en neige ferme avec le jus de citron.
Quand ils commencent à prendre, ajouter le sucre en poudre.
Dans une jatte, mélanger le sucre glace et la poudre de noisettes.
Ajouter délicatement les blancs en neige, en plusieurs fois.
Ajouter les brisures de marrons et mélanger délicatement.
Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étaler sur 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire 30 minutes, dans un four préchauffé à 180°C.
Découper la dacquoise à la taille du moule.

- Préparation de la mousse ivoire à la vanille:
Prélever les graines des gousses de vanilles.
Porter le lait à ébullition en y faisant infuser les graines de vanille, puis ajouter l'agar agar.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Réaliser une émulsion en ajoutant le lait chaud en 3 fois au chocolat.
Monter la crème mousseuse, Y incorporer le chocolat.

- Montage
Verser la moitié de la mousse dans la gouttière à bûche (ou un moule à cake en silicone), insérer le crémeux congelé, puis à nouveau la mousse et terminer par le biscuit.
Réserver le tout au congélateur pendant au moins 4 heures.
Démouler, laisser dégeler pendant au moins 6h au réfrigérateur.
Décorer au dernier moment.