10 juin 2008
Blanquette d'églefin à l'anis étoilé et tomates confites
Avec son poisson à la réunionnaise, Guiguite nous avait lancé un défi: essayer de cuisiner nous aussi avec la crème d'avoine. Isa avait donc fait un superbe colombo de poisson avec de l'ananas et moi je restais encore à stresser, à feuilleter ma pléthore de bouquins de cuisine pour savoir ce que j'allais faire. Et puis, dans le super livre des Recettes de cuisine de l'Ecole Ritz Escoffier, je suis tombée sur cette blanquette de St Pierre. Banco!
Point de Saint Pierre à l'horizon marin de mon quartier parisien, je me suis donc rabattue sur la pêche de M Picard: l'églefin serait parfait. J'ai fait deux autres contorsions par rapport à la recette originale: un chouïa moins de Badiane (j'ai fini mon sachet et pas une étoile à l'horizon), et fumet de poisson Maggi. Je sais que c'est moins classe que de faire revenir amoureusement des têtes et carcasses de poisson avec des carottes et du vin, mais bon...on fait avec ce que nous offre aussi Monop' et autres Franprix.
J'ai donc utilisé cette crème d'avoine à la place de la crème "de vache" pour cette blanquette et vraiment j'ai trouvé que l'ensemble était très fin: des poireaux vapeur, des tomates confites et le poisson juste poelé. le tout dans une petite sauce délicate et délicieuse. Bref, je recommande!
Et voilà donc la recette!
Pour 4 personnes:
4 filets d'églefin
1dl de fumet de poisson (1cc de fumet déshydraté dans 1dl d'eau bouillante)
50g d'échalote ciselée
3 étoiles de badiane (ou plus: 10g dans la recette originale)
1 branche de thym
400g de blancs de poireaux
20cl de crème
1 gousse d'ail coupée en lamelles très fines
1dl de vin blanc
Huile d'olive, sel et poivre
Porter à ébullition le vin blanc et l'échalote. Ajouter le fumet et la badiane et laisser réduire à feu doux pendant 30mn. Passer à l'étamine: on récupère 1dl de jus de cuisson.
Préchauffer le four à 70°. Peler les tomates et les couper les tomates en quartiers. Les disposer dans un plat allant au four et ajouter un filet d'huile d'olive, les lamelles d'ail et parsemer de thym. Saler poivrer et faire cuire environ 25mn au four.
Tailler les blancs de poireaux dans le sens de la longueur et les faire cuire à la vapeur.
Détailler les filets de poisson en gros morceaux. (4 à 5 par personne). Assaisonner. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faire saisir rapidement les morceaux de poisson. Retirer et réserver au chaud.
Dans la poêle, verser le jus de cuisson à l'anis pour le réchauffer et hors du feu ajouter la crème.
Dresser les assiettes: disposer dans chaque assiette les morceaux d'églefin, des quartiers de tomates confites, les blancs de poireaux et saucer généreusement.
Et voilà! Bon Appétit!
Jeu de briques
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Pacman
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