Les Coquilles Saint Jacques

La Saison des Coquilles Saint Jacques a débuté au mois d'Octobre et elle durera jusqu'en Mai. Je parle bien entendu de la Coquille péchée en France, le long de côtes de la Manche et de l'Atlantique Nord.

Nous avons profité de notre dernier Week End à Honfleur (billet ICI) chez "Nos Cousins" pour en rapporter 10 Kilos. Des bien belles, toutes fraîches. Comment reconnaître leur fraîcheur : sur l'étal de votre poissonnier, elle doit bailler, c'est à dire s'entrouvrir et se refermer lorsque vous touchez sa coquille.

Lesquelles choisir : impérativement des Pectens Maximus. L'appelation Saint Jacques pouvant désigner également des Noix de Pétoncles, forcément moins savoureuses.

En France, elle est exclusivement sauvage, à l'instard de celle de Jersey qui peut être d'élevage, forcément moins savoureuse et du coup commercialisée tout au long de l'année. En France le contingent de pêcheurs, appelés coquillards, sont limités, afin de permettre à la Coquille Saint Jacques de se reproduire et de ne pas disparaître. Ils sont autorisé à draguer les fonds de sable, pour capturer 900 kilos par bateau, à ne pas dépasser, sous peine de sanctions. Cela permet aux Gisements de se reconstituer, chaque année.

Les acheter avec leur Coquille ou sans ? Si comme nous vous avez la chance de les acheter en direct au pêcheur, vous serez forcément assurés de leur fraîcheur. Si ce sont des Noix, pensez à bien vérifier leur jolie couleur et leur aspect nacré et ferme, sans omettre leur odeur ... Si comme Moi, vous avez la chance d'avoir une "Cousine Géniale" qui vous les ouvre, prépare et place en sachet congélo : Youpi ! Si votre Poissonnier est aussi sympa que Ma Cousine, peut être les ouvrira t'il pour vous ! Sinon je vous met le lien sur une Technique d'ouverture des Coquilles Saint Jacques ICI. 

Les conserver : avec leur coquilles, trois jours maximum entre 5 et 15 degrés, le côté bombé en dessous. Il est tout à fait possible de les congeler et dans ce cas de les faire décongeler doucement, la veille, de leur utilisation. Certains les font décongeler dans du lait, il parait que c'est l'idéal pour conserver leur moelleux, ce que je ne pratique pas et elles sont top, à vous de voir.

Que faire du Corail ? Le cuisiner pardi ! Vous le savez déjà, je n'aime pas jeter. Deux idées pour utiliser vos Corails : 1) Les faire revenir en même temps que les Noix de Saint Jacques, dans la poêle avec le beurre. Poser les Noix sur les assiettes, mixer les Corails avec le jus de cuisson et un filet de Citron, napper les Noix avec ce coulis et parsemer d'Aneth. 2) Après avoir poêlé les Noix de Saint Jacques, reprendre la même poêle non lavée, faire revenir les Corails avec un filet de Miel, une CS de Vin Blanc ou Vinaigre (de Framboise ou abricot, c'est Top), ajouter au bout d'une minute de la Crème liquide. Cuire une minute, mixer, passer au chinois, verser dans un siphon, placer au frais et utiliser en Chantilly sur un Tartare de Mangue, pour un Apéro.

Que faire des Bardes ? Comme pour les Corails, les cuisiner. Un Fumet par exemple : Faire fondre 1 CS de Beurre dans une casserole. Ajouter une Échalote ciselée, la faire revenir sans coloration, à couvert et à feu doux. Ajouter les Bardes d'une dizaine de Coquilles Saint Jacques, cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Ajouter 50 ml de Vin Blanc, laisser cuire 1 à 2 minutes à découvert. Ajouter un Bouquet Garni, 500 ml d'Eau et des parures de Champignons (si vous en avez). Ne pas saler, les bardes le sont déjà. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissements durant 25 minutes, durant la cuisson écumer et dégraisser. Laisser reposer jusqu'à complet refroidissement, filtrer et conserver. Il est possible de congeler ce Fumet pour une utilisation ultérieure. 

Il ne vous reste plus qu'à ... Allez la Recette que Ma Cousine nous a réalisé, lors de ce délicieux Week End. Toute simple et si délicate, si délicieuse, si dégressive, oui je suis dithyrambique, mais qu'elle tuerie ! Faire chauffer 2 CS de Beurre, lorsqu'il crépite placer les Noix de Saint Jacques, les poêler à feu vif 2 minutes, les retourner, verser 2 CS de Vinaigre d'Abricot (si vous n'en avez pas la Framboise fera l'affaire), les retourner, Saler et Poivrer  et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes selon l'éaisseur des Noix. Servir à l'assiette avec une Salade verte assaisonnée avec Huile et Vinaigre identique à celui de la cuisson des Coquilles Saint Jacques.

Mes autres recettes de Coquilles Saint Jacques : 1) Cuillères Apéritives de Coquilles Saint Jacques Clic ICI 2) Dos de Cabillaud et Noix de Saint Jacques à l'Huile de Homard Clic Ici 3) Risotto aux Truffes et Coquilles Saint Jacques Clic ICI 4) Coquilles Saint Jacques Panées Clic ICI 5) Spaghettis au Coquilles Saint Jacques et Citron Confit Clic ICI  6) Soupe au Crabe et Coquilles Saint Jacques Clic ICI 7) Velouté de Céleri rave et Noix de Saint Jacques Clic ICI

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