Bûche vanille caramel

Ingrédients pour 8 personnes:

Ganache à la vanille

• 180 g de chocolat de couverture ivoire
• 800 g de crème fleurette
• 3 gousses de vanille
• 2 gouttes d'extrait de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Croustillant praliné

• 50 g de pâte pralinée
• 100 g de palets bretons
• 20 g de beurre
• 20g de beurre de cacao (ou à default de chocolat blanc)

Dacquoise amande

• 3 blancs d'oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 1/2 sachet de sucre vanillé
• 75g de poudre d'amandes
• 75g de sucre glace

Crémeux au caramel

• 150 g de sucre
• 30g d'eau
• 30g de miel
• 4 jaunes d'oeufs (soit environ 100g)
• 250 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles de gélatine

Préparation de la bûche :

- Ganache à la vanille :
Hacher grossièrement le chocolat puis le mettre dans une jatte.
Faire chauffer la moitié de la crème dans une casserole.
Fendre puis gratter les gousses de vanilles, puis les ajouter dans la casserole avec la crème, avec l'extrait de vanille.
Porter à ébullition puis laisser frémir pendant environ quelques minutes.
Retirer ensuite les gousses de vanille.
Ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.
Verser la crème encore chaude sur le chocolat, bien mélanger pour le faire fondre.
Ajouter ensuite le reste de crème.
Filmer puis laisser refroidir à température ambiante.
Réserver ensuite au frais pendant environ 12h avant de monter la ganache au batteur.

Le lendemain (ou le soir même si on prépare la ganache tôt le matin) :

Monter les blancs en neige ferme avec le jus de citron.
Quand il commence à prendre, ajouter le sucre vanillé et le sucre en poudre.
Dans une jatte, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes.
Ajouter délicatement les blancs en neige, en plusieurs fois.
Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étaler sur 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire 30 minutes, dans un four préchauffé à 180°C.

roustillant praliné:
Faire fondre le beurre et le beurre de cacao ensemble.
Émietter grossièrement les biscuits.
Dans une jatte, mettre les biscuits avec le praliné et le beurre fondu.
Bien mélanger.
Étaler une feuille de papier sulfuriser sur le plan de travail.
Verser par dessus la préparation, étaler rapidement ave le dos de la cuillère pour donner la forme du moule de la bûche.
Couvrir avec un papier film, puis étaler la préparation avec un rouleau à pâtisserie pour aplanir et rendre le croustillant plus compact.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

Insert au caramel :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Préparer un caramel : verser le sucre, le miel et l'eu dans une casserole, laisser cuire sans remuer en surveillant la cuisson jusqu'à l'obtention d'un beau caramel blond.
Fendre la gousse de vanille en 2 et prélever les graines.
Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec les graines de vanille et 100g de crème.
Faire chauffer 100g de crème avec la gousse de vanille et laisser infuser environ 3min à feu doux. Retirer ensuite la gousse de vanille.
Quand le caramel est prêt, ajouter la crème infusée à la vanille pour stopper la cuisson.
Verser le caramel sur les jaunes petits à petit, en fouettant vivement pour éviter que les jaunes coagulent.
Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire 4 à 5 min sur feu doux, en fouettant sans arrêt, pour faire épaissir la crème.
Essorer la gélatine puis la faire fondre dans le restant de crème.
Incorporer ensuite la gélatine dans la crème caramel. Mélanger vivement avec un fouet.
Verser la préparation dans un récipient hermétique puis laisser refroidir à température ambiante.

Réserver au congélateur une nuit. Assemblage :
Battre la ganache (à l'aide d'un robot ou batteur électrique), jusqu'à ce qu'elle devienne ferme.
Verser ensuite dans le moule en veillant à bien étaler sur les bords.
Remonter la ganache sur les côtés du moule et former un creux.
Verser le caramel dans le creux, l'aide d'une poche à douille.
Recouvrir de ganache à la vanille.
Déposer par dessus le croustillant praliné préalablement redécoupé au dimension un peu plus petites que le moule (environ 1 cm de moins de chaque côté).
Enfoncer délicatement le croustillant (pour ne pas le casser) pour qu'il adhère bien à la ganache (avec une surface plane de la taille du moule).
Déposer ensuite par dessus la dacquoise redécoupé au dimension exacte du moule.
Filmer le moule puis presser légèrement, toujours très délicatement, pour bien faire adhérer les biscuits.
Sortir la bûche du congélateur (au moins 2h avant de déguster), retirer le film et démouler la bûche sur le plat de service.
Décorer la bûche puis réserver au réfrigérateur avant de déguster.
- Le sur-lendemain: