Côtes de porc charcutière aux deux purées, carottes et panais

La côte de porc, reconnaissons le, n’a pas forcèment la cote dans les recettes de cuisine, il y a pourtant moyen de présenter un plat simple, rapide et goûteux en la préparant de manière plus élaborée comme cette côte de porc charcutière.

Un plat de tous les jours, économique et qui pourra, sans honte, se présenter à vos invités joliment nappé d’une sauce composée d’oignons ciselés, de vin blanc, de fond de veau lié et de cornichons.

Dans la tradition la sauce est montée au beurre et à la moutarde mais on peut se passer du beurre et ne garder que la moutarde pour finaliser la sauce.

L’accompagnement usuel consiste en une pomme purée bien beurrée, là aussi on va alléger la garniture et mettre à l’honneur un légume oublié comme le panais et de la couleur avec une purée de carottes.

Selon vos goûts, vous choisirez pour cette recette des côtes dans le carré couvert, des côtes premières ou secondes.

Pour 8 personnes

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Les côtes de porc

• 8 côtes de porc (200 à 250 g par personne)
• 20 g de beurre
• 4 cl d’huile

1. Parer les côtes (supprimer les os des vertèbre et le nerf, dégraisser si nécessaire).
2. Saler, poivrer et sauter les côtes de porc avec le beurre et un peu d’huile.
3. Cuire doucement les côtes de porc pendant 5 à 6 min sur chaque face, puis les débarrasser sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée.
4. Réserver les côtes de porc au chaud.

La sauce

• 2 gros oignons (env. 100 g)
• 2 cl de vin blanc
• 40 cl de fond de veau lié (mélanger 40 cl d’eau + 1 c à s de fond de veau + 1 c à c de maïzena)
• 20 g (1 c à s) de moutarde
• 40 g de beurre
• 100 g de cornichons

1. Eplucher, laver et ciseler finement les oignons.
2. Emincer et tailler les cornichons en fine julienne.
3. Blanchir, rafraîchir et égoutter la julienne si les cornichons sont trop acides.
4. Dégraisser partiellement la poêle de cuisson des côtes.
5. Ajouter les oignons ciselés et les suer doucement sans coloration.
6. Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
7. Ajouter le fond de veau lié et terminer la cuisson de la sauce à feu doux durant quelques minutes.
8. Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir) et passer la sauce au chinois dans un petit bain-marie.
9. Ajouter la julienne de cornichons blanchie, puis monter la sauce au beurre.
10. Vérifier l’assaisonnement et réserver la sauce à couvert au bain-marie.

La purée de panais

• 800 g de panais
• 30 cl de lait
• 1 c à c de fond de veau
• Sel, poivre

1. Eplucher, laver et couper le panais en petits dés ou en rondelles.
2. Mélanger le fond et le lait, porter à ébullition.
3. Cuire les panais jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.
4. Egoutter les panais au-dessus d’un récipient pour garder le liquide.
5. Mixer en remettant un peu de liquide si besoin.

La purée de carottes

• 1 kg de carottes
• 30 cl d’eau
• 1 c à c de fond de veau
• Sel, poivre

1. Eplucher, laver et couper les carottes en petits dés ou en rondelles.
2. Mélanger le fond et l’eau, porter à ébullition.
3. Cuire les carottes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
4. Egoutter les carottes au-dessus d’un récipient pour garder le liquide.
5. Mixer en remettant un peu de liquide si besoin.

Dressage

Dresser les purées à l’emporte pièce dans l’assiette.

Disposer la côte et napper de sauce.

Décorer d’une juliennes de cornichons.

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