Une nouvelle cuisine nikkei et japonaise
On arrive dans un espace élégant et épuré, aux touches de beige, noir et blanc. Impossible de ne pas remarquer le bar, juste devant nous, derrière lequel sont en train d'être préparés des cocktails aux touches délicates. Maria Paz nous accueille avec un grand sourire et m'extirpe de mes pensées. On est ici pour goûter au menu dégustation en 8 temps du nouveau restaurant Oishii qui propose des plats japonais et nikkei - une fusion nippo-péruvienne très présente au Pérou.
Toute bonne soirée doit commencer par un cocktail et la carte propose justement quelques créations intéressantes d'inspiration japonaise. En attendant le premier pas du repas, on se laisse tenter par le Oishii sake, avec pisco porton, hierbabuena, ananas et lychee, parfumé et plutôt doux, ainsi que le Nikkei Tonic, rafraîchissant et une pointe amère, avec vodka, dry vermouth, Elderflower Tonic et bitters.
On nous présente le caracol al shoyu- un escargot à la chair généreuse, cuit lentement avec une sauce soya, dans un fond sucré.
Suivent des sashimis de saumon frais avec tobiko et une roulade de concombre au saumon, tobiko et avocat, accompagnée d'une petite gelée qui lui donne un côté sucré et une pointe d'acidité.
Le ceviche arrive, avec tous les éléments présentés dans un même bol, au style d'une leche de tigre : des cubes tendres de mérou, des canchas de maïs, et morceaux de patate douce caramélisée avec une pointe d'anis et de cannelle. C'est un véritable coup de cœur qu'on termine jusqu'à la dernière gorgée. Moi, toujours si sensible à l' aji, j'accepte avec plaisir de me faire brûler les lèvres par ce concentré savoureux.
Le ceviche aura tout de même eu raison de ce qui restait de mon verre. C'est le bon moment pour essayer un autre cocktail, suggéré par le barman. Il nous apporte le Tea Lovers, avec thé vert, tequila, jus de grenade et boisson au gingembre, ainsi que le Golden Sake, avec piña golden - cet ananas à la chair bien parfumée et sucrée- et saké. C'est une création inspirée, dit-il, des caipirinhas découvertes lors d'un voyage au Brésil.
La causa Nikkei, présentée décomposée, avec thon grillé légèrement salé, une sauce miso, et la fameuse pomme de terre jaune péruvienne qui est si savoureuse par rapport à ses nombreuses cousines, est une autre belle surprise de la soirée.
Dans sa tournée des tables, le chef Toshiro Konishi arrive devant nous. " Bonsoir, tout est à votre goût ? " dit-il avec un regard rieur. Né au Japon, 4e génération d'une famille de cuisinier, il fut encouragé par son ami Nobu Matsuhisa- aujourd'hui un chef de renommée internationale avec des restaurants à New York, Dubai, Moscou et Doha- à venir travailler à Lima avec lui. Quarante ans plus tard, Toshiro est toujours à Lima et est devenu un des chefs les plus réputés du Pérou, grâce à ses techniques de travail et son respect des ingrédients.
Il nous explique qu'il tient à conserver le goût authentique des produits qu'il utilise. C'est une erreur que plusieurs font en surchargeant une assiette avec des saveurs intenses qui viennent voiler le goût initial du produit alors que l'essentiel est de le mettre en valeur. Une rencontre brève, mais très sympathique.
Suivront les Nasu Gyozas, de l'aubergine japonaise, fourrée aux crevettes et au porc dans une sauce orientale, puis le Nisakana, un filet de mérou. Pêché de 600m à 1000 m de profondeur, c'est un poisson qui a une saveur franche de mer. Il est ici cuisiné avec soya et sake, suivant une technique permettant de conserver toute sa saveur.
Le menu termine par une touche sucrée délicate : une mousse légère de lychee avec fruit du jour-aujourd'hui des bleuets - qu'il faut attaquer uniquement après avoir respiré le parfum de vodka à la vanille qu'on nous présente en spray.
Le bilan
J'ai apprécié de voir un service particulièrement attentionné avec tous les clients, que ce soit avec les couples ou les tables avec enfants. L'espace est élégant, mais sans prétention, ce qui reflète bien l'esprit des plats à la carte. Avec de bons produits et une belle sélection musicale, je reviendrai entre amis, probablement dans le joli espace adjacent, pour profiter d'un cocktail et d'une bouchée. Je m'en voudrais de ne pas mentionner le service de vaisselle en céramique, une création exclusive de Maria Cespedes, dont chaque pièce est unique et contribue certainement à l'expérience.
Copyright photos: Monica Reyes
Oishii
Almendariz 480, Miraflores, Lima, Pérou
(511) 444 26 34
Prix : plats 35-60 soles, cocktails 30 soles, desserts 8-18 soles, menu dégustation 120 soles
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