Des astuces pour « améliorer » la qualité de la pâte à sucre…

Coucou les gens qui aiment faire des gâteaux avec de la pâte à sucre et qui me lisent,

La formulation du titre n'est pas idéale, mais l'idée de cet article, en somme, c'est de " rattraper " une pâte à sucre commerciale ou maison dont la texture ne vous conviendrait pas.

Vous aurez remarqué que depuis quelques temps, on trouve relativement facilement de la pâte à sucre: depuis les magasins de loisirs créatifs, jusqu'aux jardineries, en passant bien sûr par les supermarchés, sans parler d'internet. On ne compte plus les marques, et l'échelle des prix fait le grand écart, tout comme la qualité d'ailleurs.

Qu'est ce qu'une bonne pâte à sucre ?

Un peu comme un bon vin, ça dépend de chacun. Moi j'aime les pâtes fermes: j'aime quand la pâte m'obéit sans avoir à recourir au fouet...2 marques ? Satin Ice pour la qualité du conditionnement, et la désormais disponible suissesse Massa Ticino, juste remarquable !

Par opposition, une mauvaise pâte est molle, elle colle, retient les traces de doigts, l'humidité et brille pour rien.. Je ne me lance pas dans le débat sucre, pas sucre: si tu ne veux pas de sucre, tu ne prends pas de pâte à SUCRE, c'est plus simple, non ? En revanche, pour ce qui est de l'arôme, j'ai tendance a préférer les pâtes neutres ou légèrement vanillées. Quitte à avoir un arôme chocolat, je préfère la pâte de chocolat, bien que plus chère. Et si le frigo s'impose, je prends de la pâte d'amande blanche. Je en vais pas chercher midi à quatorze heures !!! Sinon, selon moi les pâte à sucre aromatisées sont faites pour êtres coupées car trop concentrées. Au passage, j'ai l'impression que ça ne marche pas fort parce qu'on en croise assez peu chez les revendeurs..

Bref, vous l'avez achetée ou faite (ndlr: j'ai du mal avec ça, mais vous avez déjà pu le lire) et sa texture ne vous plait pas ?

La pâte colle

L'idée c'est d'assécher un peu: ajouter un peu de maïzena ou sucre + maïzena (50/50) devrait vous sortir de la panade. Non, la maïzena ne laisse pas de goût sur la pâte. Allez y mollo, il s'agit de fleurer le plan de travail.

Une pâte chauffée indépendamment de sa qualité finira toujours par coller. Il faut trouver un juste milieu.

La pâte colle et elle est de couleur vive

l'astuce du dessus risque de la ternir. Le crisco reste selon moi votre meilleur ami. Mais là encore allez y par petite dose...

Le crisco fait légèrement briller la pâte, même si l'effet s'atténue avec le temps... Ayez la main légère.

La pâte est molle

Comme dans le cas des pâtes collantes, ajouter de la maïzena dans la pâte vous donnera un peu de répit. Toutefois, des solutions plus efficaces restent:
1) Couper la pâte avec de la gumpaste à hauteur de 30%, pas plus si il s'agit d'utiliser la pâte pour couvrir (au delà, la pâte pourrait devenir trop ferme au séchage..)
2) Ajouter un durcisseur: à action immédiate (CMC) ou légèrement différée (tylose), les gommes portent bien leur nom. En plus de raffermir la pâte, elle lui donneront plus d'élasticité. Cette astuce est pratique surtout pour les pâtes dont vous ne voulez pas altérer la couleur (ex: noir bien noir...)
3) Pour déplacer de grosses découpes molles, 10 minutes au frigo peuvent suffire à figer la pâte suffisamment pour que vous déplaciez les découpes sans en altérer la forme.

CMC, Tylose , Késako ? ---> dans le Gatopedia.

La pâte est sèche

Wow... Alors il y a sèche et sèche. Si TOUT le pain de pâte est sec, un vrai caillou, lâchez l'affaire, et optez pour une autre solution. Au passage, vous noterez l'importance de la qualité de l'emballage.
Sinon: coupez et jetez tout ce qui est "caillouteux": si il reste un seul cailloux, vous pouvez être sûr qu'il refera surface au plus mauvais moment. Passez un peu la pâte au micro-ondes histoire de la tiédir plus vite et ajoutez y de la glycérine alimentaire. Amazing...

Oui, tout le monde n'a pas de la glycérine alimentaire à la maison, et il peut être compliqué d'en trouver (cf bons magasins de cake design), mais alors, qu'est ce que c'est top ce truc là !!! La glycérine : cf le Gatopédia là encore ;-)

La pâte est dure (sans être sèche)

C'est bon pour la musculation mais attention aux tendons ! Un petit tour au micro onde pour la tiédir, ou sinon la malaxer à l'huile de coude devrait vous aider. Éventuellement un peu de crisco si vous en avez, c'est très efficace. Ne jamais jamais jamais ajouter de l'eau ou du blanc d'œuf... ou je ne sais quoi.

Perso je trouve qu'une pâte n'est jamais trop dure mais ce n'est pas pareil pour tout le monde, je préfère galérer un peu pour l'étaler et avoir un fini nickel....

La pâte n'est pas bonne (elle a mauvais goût..)

Jetez là et faites un naked cake !!! Il est difficile (pour ne pas dire impossible) d'aromatiser une pâte à sucre "dans la masse" (donc à moins de la faire vous même)... Éventuellement, vous pouvez la mélanger avec de la pâte d'amande ou de la pâte de chocolat blanc. La couleur sera indéniablement altérée (sauf pâte à sucre blanche et pâte d'amande blanche...).

Non mais sérieusement... pourquoi s'encombrer d'une pâte qui n'est pas bonne ? Moi pas comprendre...

Voili voilou, mes petits trucs et astuces, qui j'espère, vous aiderons. Je ne dis pas que ce sont des méthodes absolues et miraculeuses mais des parades qui méritent d'être tentées.

Si vous avez des astuces et/ou si vous pensez que j'ai oublié des situations, n'hésitez pas à laisser un petit commentaire, je vous répondrais avec plaisir.