Terrine de campagne

1. 500 gr d'échine de porc
2. 250g de filet mignon de porc
3. 1 crépine de porc
4. 1 chou vert
5. 250 g de petites chataignes
6. 1 échalote
7. 3 oeufs
8. 6 baies de de genièvre
9. 1/2 verre de cognac
10. Beurre
11. sel, poivre

1. Hachez avec une grille n°8 l'échine. Emincer l'échalote finement, la faire suer au beurre doucement et sans coloration à couvert et réservez.
2. Battre les oeufs entiers et réservez.
3. Choisir 4-5 belles feuilles du chou, réservez. Emincez finement le reste des feuilles du chou, les blanchir à l'eau bouillante salée 1 mn après reprise de l'ébullition, rafraichir immédiatement à l'eau glacée, égoutter, essorer et réservez.
4. Dans un récipient, mélanger à la main le porc haché, le chou émincé blanchi et très essoré, les chataignes, l'échalote suée, les baies, l'eau de vie, les oeufs (battus entiers).Salez et poivrez assez abondamment. filmer et garder au froid la nuit.

1. Blanchir à l'eau bouillante salée 1 mn après reprise de l'ébullition les feuilles de chou réservées. Rafraichir immédiatement à l'eau glacée, égoutter, essorer, retirer les grosses côtes, sécher et réserver.
2. Préchauffer le four et préparer le bain marie. Défroisser la crépine, la passer à l'eau froide, bien l'essorer et en tapisser un moule à pâté. La crépine doit déborder de façon à pouvoir couvrir la surface du pâté (idem pour les feuilles de chou - voir étape suivante).
3. Tapisser ensuite de même les feuilles de chou, en laissant déborder du moule et en les faisant légèrement chevaucher au fond.
4. Remplir le moule à moitié de la préparation.
5. Déposer en 1 couche le filet mignon assaisonné et tranché de 1,5 cm d'épaisseur puis compléter le remplissage du moule avec la préparation. Rabattez la partie débordante de la crépine puis des feuilles de chou.
6. Cuire au bain marie à thermostat 6-7 (180-210°) pendant 2 heures. Vérifier la cuisson par la méthode habituelle, avec un couteau.

1. Peu se déguster tiède ou froid. Vous pouvez servir une tranche avec de la salade ou confiture d'oignons.
2. Pour le vin, je vous propose un muscat frais

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