… déjà quelques plats d’anthologie, de ceux qui laissent des traces …
C’est sans doute l’évènement gastronomique et chic de cette post rentrée parisienne. Depuis le début du mois d’octobre 2015, le Four Seasons Paris fait encore l’actualité après l’arrivée tonitruante de Christian Le Squer il y a maintenant un an. L’objectif est clair, la volonté sans faille, le George V souhaite devenir le palace « gastronomique » de Paris en proposant des offres différentes mais complémentaires. Le Cinq, dont le but avoué est de retrouver les trois étoiles dès le mois de janvier 2016 ; la Galerie, avec le chef talentueux David Bizet qui propose une cuisine chaleureuse et sophistiquée ; et aujourd’hui la perle italienne Marco Garfagnini qui apporte son expérience et sa personnalité particulière à travers une cuisine italienne en particulier et méditerranéenne en général.
Marco Garfagnini est Toscan d’origine, de Carrare exactement. Il a fait ses classes principalement chez les étoilés espagnols, puis a travaillé au Coco Pazzo à New York, Harry’s Bar à Londres, première étoile à 29 ans en Italie. On le retrouve au Hilton Cavaleri à Rome, à Il Carpaccio du Royal Monceau à Paris, puis à l’Hôtel des Bergues à Genève sous la houlette de José Silva, alors directeur de l’hôtel mais néanmoins grand gourmet et chasseur de chefs. Chef du restaurant italien Il Lago, il obtiendra une étoile en 2013. Nommé directeur du Four Seasons Paris, José Silva amène avec lui Marco Garfagnini et lui confie les cuisines du nouveau restaurant du palace Le George. Objectif : une cuisine aux couleurs et aux saveurs de la Méditerranée, simple et sophistiquée à la fois. Le chef sait faire et le résultat est déjà impressionnant.
La carte est une composition en plusieurs mouvements qui va du Crudo aux desserts. Il souhaite le partage en servant un plat pour la table mais ne l’impose pas. Propositions, à suivre ou pas, liberté du choix, du tempo, et des saveurs.
En ouverture et dans la série du cru, le Crudo de bar de ligne, poudre de balsamique et le Mi-cuit de thon rouge, pétales de truffe noire sont impressionnants de simplicité brute et de sophistication. C’est donc le détail, le pointillé, la touche discrète mais efficace qui va faire la différence. Le ton est donné, on ne le quittera plus tout au long du repas.
Remarquable choix d’entrées, variées, belles, attirantes, majoritairement sur la mer comme ce premier chef-d’œuvre renversant de simplicité biblique mais tout en équilibre subtil : une Langoustine rôtie (il faut voir comment !), et une sauce moutarde de Crémone, d’anthologie en texture et en goût. Les deux s’aiment, s’enroulent, et se lovent en une harmonie parfaite. Un seul mot pour la Tarte tatin d’oignon, sorbet parmesan : extraordinaire, au sens propre, à savoir hors du commun. Délicatesse du sorbet, jeu de température en chaud/froid, et ce feuilleté…
Comme tout chef italien qui se respecte, comme toute mamma de la péninsule qui fait sa cuisine, chacun, chacune, chaque région, chaque ville à son secret pour les pasta. Marco Garfagnini ne fait pas exception. On sait qu’elles sont faites deux fois par jour, mais la finesse et la texture demeurent un mystère qu’il faut aller chercher vers la technique japonaise… résultat : des Ravioli Del Plin (ravioli de petite taille, farcis, et pliés, vraisemblablement d’origine piémontaise) de pintade à la truffe noire et crème de parmesan (quelle crème !) absolument éblouissants.
Le basilic n’est pas une herbe facile. Fantasque, tête de mule, il peut-être doux comme un zéphyr ou sauvage comme le vent. Partout, il faut le dompter, le cajoler, le surveiller. Comme le vinaigre, deux gouttes de trop et il s’approprie un plat. Faire attention. Chose que n’a pas fait totalement le chef avec sa Sole rôtie (superbe !), sauce vinaigrée au basilic. Sur ce plat pourtant intéressant, le vinaigre a gagné par KO. Seul bémol dans une symphonie de perfection.
En provenance directe et sans escale de chez Anne-Sophie Pic, Ayako est la chef-pâtissière. Peu de desserts mais quels desserts ! Une mémorable et émouvante Crème brulée au fromage et sorbet mandarine. Incroyable mais vrai dans les alliances, la texture et la force des goûts. En cuisine, l’axe Italie/Japon fonctionne à plein régime…
Autant le dire sans ambages : le George est d’ores et déjà une totale réussite. Une cuisine extrêmement travaillée, parfaite dans la conception des plats tout en finesse et dans les alliances. Une technique et un sens des saveurs remarquables, l’ensemble très conceptualisé, et déjà quelques plats d’anthologie, de ceux qui laissent des traces.
Une table subtile, chic, parfaitement complémentaire du restaurant gastronomique et du style de La Galerie. En prime, une salle superbe, d’un goût parfait dans les tons et la lumière, tandis que le soir les bougies arrivent sur les tables pour un dîner féérique. Un directeur de salle aux aguets, un service aimable et présent avec tact, une carte des vins chapeautée par le grand Eric Beaumard, synonyme d’excellence. Le George s’est déjà fait un nom… et non des moindres.
75008 Paris
Tél : 01 49 52 72 09
www.le.george@fourseasons.com
www.legeorge.com
Voiturier
M° : George V
Ouvert tous les jours
Menu déjeuner : 65 €
Menu Saveurs : 110 € (7 plats, 2 desserts)
(pour deux personnes minimum)