Je voulais tester cette association depuis très longtemps : l’acidulé du citron et le sucré de la frangipane… Et bin, je suis pas déçue, et mes Chut du dimanche non plus!
©Chutjepâtisse
Pour réaliser une belle tarte de 12 personnes :
Pour la pâte sucrée :250g de farine, 125g de beurre, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 1 œuf, 1 pincée de sel.
Pour le Lemon Curd (que je préfère largement à tout autre crème au citron!) :4 citrons, 150g de sucre, 3 œufs, 1 cuillère a soupe de Maïzena
Pour la crème pâtissière : 250g de lait, 3 jaunes œufs, 50g de sucre, 20g de maïzena, 40g de beurre, du rhum.
Pour la crème d’amande : 100g de beurre, 100g de sucre, 100g de poudre d’amande, 2 œufs, de l’amande amère
Démarrez par votre crème pâtissière (celle de Michalak). Faites chauffer le lait, le rhum, et la vanille. En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre, rajoutez la maïzena. Rajoutez la moitié du lait chaud dans la préparation aux œufs en mélangeant énergiquement pour ne pas cuire les œufs. Puis versez la préparation dans la casserole de lait, à feu doux. Ne cessez pas de remuer jusqu’à épaississement. Laissez refroidir deux minutes puis ajoutez le beurre.
Pour la crème d’amandes : commencez par battre votre beurre en pommade (très important.. Pas de micro-ondes!). Pour cela, taillez votre beurre ramolli en dés et fouettez le jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
Ajoutez le sucre, mélangez, puis incorporez les œufs un a un. Finissez avec la poudre d’amande et vos arômes. Selon le beurre utilisé, la préparation peut être plus ou moins « liquide », n’hésitez pas a rajouter de l’amande en poudre pour la rendre plus crémeuse. Réservez.
Une fois vos deux préparations prêtes, mélangez les et réservez jusqu’au montage. Pensez a goûter, c’est à ce moment la que j’ai réajusté le dosage de l’amande amère.
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Préparez ensuite votre Lemon Curd. Zestez deux citrons, et pressez les 4 citrons. Versez le jus dans une casserole avec le sucre et la maïzena. Faites chauffer à feu doux. Une fois la préparation chaude, ajoutez les œufs battus en omelette, et remuez sans arrêt jusqu’à épaississement. Laissez refroidir.
Finissez par la pâte sucrée. Il est préférable d’utiliser votre robot pâtissier au démarrage de la préparation (avec le crochet a pâte). Mettez le beurre et le sucre dans le bol et mélangez. Puis dans l’ordre suivant : le beurre, la poudre d’amande puis la farine et la pincée de sel.
L’idéal est de pouvoir mettre sa pâte entre deux papiers sulfurisés (l’étaler sera plus facile). Mettre au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four a 200°.
Beurrez et farinez votre moule a tarte (ou utilisez du papier sulfurisé), étalez votre pâte et piquez la avec une fourchette. Disposez votre Lemon Curd, puis votre frangipane (j’ai utilisé une poche à douille pour cette dernière couche).
Enfournez pendant 20 minutes : surveillez votre tarte, si elle coloré trop, n’hésitez pas a mettre du papier aluminium sur le dessus à la fin de la cuisson.
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Petites AstuChut :
1. Le temps de repos et de refroidissement peut être assez long, pensez a faire certaines préparations la veille… Pour ma part, j’ai réalisé la crème pâtissière et le Lemon Curd la veille, et le reste le jour j!
2. Pour savoir si votre tarte est cuite la frangipane doit avoir formée une croûte sur le dessus, et ne plus être tremblotante.
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