Entremet framboise, citron et chocolat

La  dacquoise :30g de farine, 85g de poudre d’amande, 90g de sucre glace, 3 blancs d’œufs, 30g de sucre en poudre.80 g de chocolat
Préchauffez le four à 185°
 tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Montez les blancs d’œufs et ajoutez progressivement le sucre . Incorporez  les poudres. enfournez 10min . Une fois la dacquoise refroidie mettre une couche de chocolat fondu au pinceau

Le crémeux au citron : 125g de jus de citrons,  70g de jaunes d’œufs, 80g d’œufs entiers, 75g de sucre en poudre, 75g de beurre.

 Dans une casserole fouettez les jaunes, les œufs, le sucre et le jus de citron. Faites épaissir au bain marie et retirez du feu. Quand la température  est à 35°* incorporez  le beurre pommade.
coulez le crémeux au citron. Bloquez au froid
La compotée de framboises:250g de framboises , 25g de sucre,, le jus d’1/2 citron,  2 feuilles de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l ’eau froide. Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron. Passez au chinois . Chauffez un peu de ce coulis pour y dissoudre la gélatine  puis ajoutez au reste du coulis.  Coulez sur le crémeux au citron et bloquez à nouveau au froid

La mousse Ivoire/framboise : 200g de chocolat blanc, 50g de crème liquide, 2 feuilles de gélatine , 50g de purée de framboises, 200g de crème fleurette entière.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat avec les 50g de crème liquide.  dissoudre la gélatine . Ajoutez la purée de framboises. Montez la crème en chantilly et incorporez-y  le mélange chocolat framboise quand il est froid. Sortez l’entremets du congélateur et coulez la mousse dessus, bloquez à nouveau au froid.
La gelée framboise pour la finition - :200g de coulis de framboises, le jus d’1/2 citron, 2 feuilles de gélatine 
Chauffez 50g de purée de framboises, ajoutez-y la gélatine  , mélangez au reste de purée ajoutez le jus de citron, coulez sur l’entremet congelé