En tant que militante d'assez longue date pour l'expansion de la panna cotta de ce côté des Alpes, je me réjouis de la parution concomitante dans les collections carrées jumelles des éditions Solar et Marabout de deux monographies dédiées à ce dessert à la fois si innocemment et résolument délicieux. Le tiramisù enjôleur tremblote, le macaron aux mille délicates saveurs en perd quelques-unes de ses jolies couleurs branchouilles. Le règne de la panna cotta arrive.
Entre le célébrissime entremets d'Emile Moench (le lait remplacé par de la crème) et la crème brûlée dynamisée par Sirio Maccioni et Paul Bocuse (les jaunes d'oeufs remplacés par un gélifiant), mais blanche et nappée d'un coulis de fruits rouges, la panna cotta venue du Piémont convoite désormais avec sérénité le rang de classique parmi les classiques des brasseries parisiennes. Rançon du succès ? On la retrouve aussi en versions très dégradées et je reste polie au rayon yaourts des supermarchés et hard-discounters : où on les laissera sans autre regret que celui de les voir là encore la semaine d'après. Car l'identité de la panna cotta, que ces ersatz fort infects bafouent invariablement dans leurs pots de plastique, tient d'une part à une consistance tout à fait singulière, et d'autre part aux goûts distincts qu'elle met en présence sans jamais nous voler, elle, le plaisir de les confondre.
Son nom commença à circuler sur les blogs culinaires il y a environ deux ans, atteignant un pic de popularité phénoménal au printemps dernier. Loukoum s'en agaçait presque, puis apportait sa contribution parfumée d'agrumes. Sur tous les écrans, de toutes les conversations et sur toutes les lèvres, la panna cotta renaissait, se réinventait, simple et élégante, fidèle à elle-même jusque dans les extravagances que le violent amour seul sait inspirer, douce et racée et toujours effrontément enjouée. Les strophes de cette idylle collective se lisent ainsi chez Pascale Weeks, Anne Lataillade, Claire Chapoutot, Chantal Descazeaux, Anne Rolland, Annellénor, Guylaine, Miss Diane, Lolotte, Cess, Sylvie, Mercotte, Kate, Mamina Claude, Eglantine, Paprikas, Eryn et beaucoup d'autres. Merci à elles toutes, c'est-à-dire aussi à toutes celles que j'oublie ici, qui ensemble ont construit sa gloire.
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Les propositions de Stéphanie Bulteau réunies chez Solar séduiront les gourmands raffinés autant que les grands enfants. Essayez de résister à une panna cotta Nutella et demi-noisettes caramélisées. Un jour ou deux, vous parvenez à faire peser l'énorme bocal de pâte à tartiner qui vous narguerait ensuite depuis le fond de votre placard, pensez même à y ajouter une patience diablement médiocre qui de toute façon ouvrirait la porte de votre frigo avant que la préparation ait eu le temps de prendre. Et un beau matin vous descendez sur la pointe des pieds vous procurer des noisettes. Je glisse sur les duos orgeat / cerise, mandarine / pain d'épice et autres baklava cotta.
Laura Zavan, on en a la confirmation à chacune de ses publications, nourrit une passion sans bornes pour les produits typiques (genuini) italiens, qu'elle choisit afin de composer et partager une cuisine que l'on sent vraie (trop pure s'enthousiasmerait-on sur les skyblogs, ça me glace à chaque fois) quand bien même elle badine avec la tradition. Sa Little Italy se révélait à cet égard aussi précieuse que La Cuillère d'argent, "la bible de la cuisine italienne authentique" (1 300 pages / 40 euros) traduite quelques mois plus tard chez Phaidon, contemporanéité et carnet de bonnes adresses en sus.
Son recueil de recettes de Panna cotta, également chez Marabout, poursuit dans cette voie et par les chemins de traverse au gré desquels la réglisse de Calabre croise le gianduja fait maison, les pralines roses de Lyon et l'inénarrable thé vert en poudre matcha, comme le pesto de basilic et le vinaigre balsamique. Laura Zavan y indique par ailleurs diverses solutions bio permettant de se passer aisément des feuilles de gélatine animale, qui reste en effet assez patibulaire.
Quant à ses Petites cuillères italiennes, j'avoue craquer pour les toutes premières, p.12 : de minuscules gelées de tomate et céleri avec une nouvelle histoire de texture à l'intérieur.
Alice Guzzini
Laura Zavan
Panna cotta
De délicieuses crèmes gourmandes à servir très fraîches !
Photographies Akiko Ida, stylisme Sonia Lucano
Ed. Marabout 2008, Petits plats
7,90 euros
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Stéphanie Bulteau
Panna cotta
Photographies Pierre-Louis Viel, stylisme Catherine Nicolas
Ed. Solar 2008, Nouvelles variations gourmandes
6,90 euros
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Laura Zavan
Ma little Italy (Prix La Mazille International)
Photographies Grégoire Kalt, stylisme Pauline Ricard-André
Ed. Marabout 2006
25 euros
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Laura Zavan
Petites cuillères italiennes
Photographies Grégoire Kalt, stylisme Marie Mersier
Ed. Marabout 2008, Petits plats (à paraître le 11 juin)
7,90 euros
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Jeu de briques
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